Wie entschlüsselt man das Aroma im Wein?

Wein ist ein sehr komplexes Getränk mit vielseitigen Aromen, die dem Kenner Aufschlüsse hinsichtlich Rebsorte, Machart, Alter und Qualität geben. Diese Aromen nehmen wir ausschliesslich mit der Nase auf. Auch wenn wir Aromen am Gaumen wahrnehmen, so ist dies nur durch die Verbindung mit der Nase über den Rachenraum möglich – man spricht daher von retronasalem Riechen.

Jeder Wein, sofern er nicht extrem lange gelagert wurde, hat fruchtige Primärnoten, die sich sehr leicht erkennen lassen. Schliesslich ist jeder Wein aus Früchten – Weintrauben – bereitet und wird immer von deren Aromenspektrum geprägt sein. Wie leicht sich Sekundärnoten erkennen lassen, hängt ganz von der Arbeit des Kellermeisters ab. Nutzt er zum Beispiel ausschliesslich neue Holzfässer oder lässt er den Wein besonders lange auf der abgestorbenen Gärhefe ruhen, so wird dies in starken Sekundäraromen resultieren, die sich leicht erkennen lassen. Nimmt er jedoch weniger Einfluss, zum Beispiel durch die Verwendung von gebrauchten Fässern, und sind zudem noch intensive Primärnoten vorhanden, so kann es schwer werden, Sekundäraromen zu identifizieren. Wie gut sich Tertiärnoten identifizieren lassen, hängt massgeblich vom Alter des Weines ab. Im Frühen Entwicklungsstadium sind sie oft nur schwer erkennbar. Mit zunehmender Reife gewinnen sie jedoch an Intensität und Vielseitigkeit, bis sie schliesslich die dominante Aromengruppe darstellen.

Primäraromen kommen ausschliesslich aus den verwendeten Weintrauben. Wie stark sie sich ausprägen, hängt unter anderem von der jeweiligen Rebsorte, der Ertragsmenge oder auch dem Erntezeitpunkt ab. Sekundäraromen resultieren aus Arbeitsschritten im Weinkeller. Am prominentesten sind hier die Holznoten, die sich durch die Lagerung in Fässern entwickeln. Auch langer, intensiver Hefekontakt hinterlässt deutliche, aromatische Spuren im Wein. Die oft genannten ‘buttrigen Noten’ ergeben sich durch den biologischen Säureabbau – ebenfalls ein Prozess, der im Keller abläuft und daher eine wichtige Rolle bei den Sekundäraromen spielt. Tertiäraromen entstehen durch Reifung. Wein ist ein lebendiges Produkt und die prägenden Inhaltsstoffe (Phenole) gehen mit der Zeit immer langkettigere Verbindungen ein, die wir schliesslich mit zunehmendem Alter als neue Aromengruppe erkennen.

Zapfen, Oxidation, Reduktion, Brettanomyces oder flüchtige Säure: Manche Düfte haben im Wein nichts verloren. Damit Sie die Fehler im Weinaroma zweifelsfrei erkennen können, sollten Sie diese zuerst kennen. Lernen Sie die wichtigsten Weinfehler kennen.