Oft höre ich Weinkenner über leichte und schwere Weine diskutieren. Dabei stelle ich fest, dass kaum zwei Tischgenossen dieselbe Vorstellung vom Körper beim Wein haben. Ist Körper gleich Alkoholgehalt? Oder gibt es andere wichtige Faktoren, die mitspielen? Höchste Zeit, bei diesem Thema Klarheit zu haben.
Die Inhaltsstoffe des Weins
Bevor wir uns darüber unterhalten können, was einen Wein leicht bzw. schwer wirken lässt, sollten wir uns den Inhaltsstoffen generell widmen. Was ist überhaupt in einer Flasche Wein drin?
Alle Weine bestehen zu rund 85 % aus Wasser und zu etwa 13 % aus Alkohol. Das sind die verdampfbaren Anteile. Im Wein finden wir aber auch rund 20 bis 30 g/l so genannten Trockenextrakt. Das ist der Anteil, der nicht verdampfbar ist und der zurückbleibt, wenn man einen Liter Wein komplett einkocht. Zu diesem Extrakt gehören zum Beispiel Restzucker, Säuren, Tannine oder auch Minerale. Und nur diese 2 bis 3 % aller Inhaltsstoffe machen praktisch den ganzen Unterschied zwischen all den faszinierenden Weinen aus.
Alkohol
Neben Ethylalkohol (80-160 g/l) enthält Wein auch bis zu 25 g/l Glycerin. Daneben finden sich Spuren weiterer Alkohole sogar etwas Methylalkohol. Am Etikett wird die Summe aller Alkohole in Volumenprozent angegeben.
Extraktstoffe
Säuren
Weissweine sind in der Säure höher als Rotweine. Sie enthalten etwa 4-9 g/l, Rotweine rund 4-6 g/l Gesamtsäure. Jeder Wein enthält Weinsäure und – je nachdem ob der BSA vollzogen wurde – Apfel- oder Milchsäure. Daneben finden wir (unter Anderen) Zitronensäure, Essigsäure, Bernsteinsäure und auch flüchtige Säuren.
Restzucker
Der Restzucker im Wein besteht aus Fructose und Glucose. In manchen «knochentrockenen» Weinen tendiert der Restzucker gegen 0 g/l, Süssweine am anderen Ende der Skala können weit über 250 g/l Zucker enthalten.
Phenole
Polyphenole sind sowohl im Weisswein (bis 0,4 g/l) als auch im Rotwein enthalten (1,0-2,5 g/l). Zu den Phenolen gehören vor allem Tannine und Farbstoffe. Damit ist klar, weshalb ihr Gehalt in Rotweinen ungleich höher ist.
Weitere Inhaltsstoffe
Wein enthält rund 1-3 g/l Mineralien. Hauptsächlich Kalium und Natrium aber auch Magnesium, Kalzium oder Kupfer. Daneben finden wir Stickstoffe, Eiweisse, Aminosäuren und sogar bis 0.2 g/l Vitamine (A, B1, B2, C und D).
Der Körper des Weins – das Mundgefühl
Den Körper des Weins spüren Sie mit dem Tastsinn am Gaumen. Sie beurteilen damit das Mundgefühl oder auch die Textur des Weins. Den Körper korrekt zu beurteilen, erfordert etwas Übung. Hier bewerten wir nämlich nicht einfach einen Inhaltsstoff (wie zum Beispiel die Säure) sondern einen Gesamteindruck, den eine Vielzahl von Komponenten hinterlassen.
Einige dieser Inhaltsstoffe lassen den Wein leichter wirken (Wasser, Säuren, unreife, raue Gerbstoffe), andere sorgen für ein volles Mundgefühl (Alkohol, Glycerin, Restzucker, reife, weiche Tannine und weitere Extraktstoffe).
Trainieren Sie mit einfachen und schwierigen Weinen:
Es gibt Weine, bei denen Sie den Körper einfach feststellen können, weil nämlich die Komponenten klar für leicht oder voll sprechen. Andere Weine sind schwierig zu beurteilen. Bei ihnen lösen die Inhaltsstoffe, welche den Körper ausmachen widersprüchliche Empfindungen aus.
Weine, deren Körper Sie einfach beurteilen können:
Leicht: Viñho Verde: niedriger Alkohol (10 % vol.) und hohe Säure.
Voll: Amarone: hoher Alkohol (15+ % vol.), oft Restzucker und viel reifer Gerbstoff.
Weine, deren Körper schwierig zu beurteilen ist:
Leicht: Mosel Riesling Kabinett: Wenig Alkohol (8 % vol.) und hohe Säure aber auch viel Restzucker.
Voll: Barolo: recht viel Alkohol (14 % vol.) und viel Extrakt aber viel raues Tannin und eine hohe Säure.
