Naturnahe Weine

Der weltweite Weinbau erlebt einen tiefgreifenden Paradigmenwechsel. Nach Jahrzehnten, in denen Produktionssicherheit und Marktstandardisierung im Vordergrund standen, rückt heute die Frage nach Sinn, Nachhaltigkeit und Authentizität ins Zentrum.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts prägten Technik und chemische Hilfsmittel die Kellerarbeit: Rein­zuchthefen, Enzyme, Filtration und zugesetzter Schwefel sicherten reproduzierbare Ergebnisse. Das Publikum erwartete Klarheit und Konsistenz – Weine mussten vor allem
„fehlerfrei“ sein.

Dies bedeutet keineswegs, dass jeder Wein mit der Brechstange im Keller genormt wurde. Bei vielen traditionellen Spitzenweinen rund um die Welt stand schon immer der Ausdruck von Gebietstypizität klar vor Massentauglichkeit. Dennoch etablierte sich ein sehr breites Segment an Weinen, bei denen Gefälligkeit ganz klar gegenüber Authentizität in den Vordergrund gestellt wurde.

Möglicherweise aus einem gewissen Überdruss heraus, ganz sicher aber auch durch einen in der Gesellschafft immer stärker verbreiteten Nachhaltigkeitsgedanken werden die „gemachten“ Weine heute zunehmend hinterfragt und nach authentischen Alternativen gesucht.

Die Akzeptanz von „Ecken und Kanten“ steigt – Wein darf wieder leben und überraschen. Naturnah ausgebaute Weine stehen dabei sinngemäss für dieses Umdenken. Sie verkör­pern eine Rückkehr zur Handarbeit und eine bewusste Entschleunigung in der Produktion. Der Weg von der industriellen Massenproduktion zur achtsamen Weinbereitung ist gleichzeitig ein gesellschaftlicher Prozess: weg vom Produkt, hin zum Lebensmittel.

Keineswegs bedeutet dies jedoch, dass sich Konsument:innen heute zwangsläufig einer radikalen Umstellung unterziehen müssen. Genauso wie Produzent:innen im Bereich der Weinbautechnologie enorm viele Möglichkeiten zum Eingriff zur Verfügung haben, diese aber nicht zwangsläufig alle anwenden, bedeutet ein Entscheid in Richtung Nachhaltigkeit nicht automatisch, dass sämtliche Erkenntnisse der vergangenen Jahrzehnte über Bord geworfen werden. Es gibt daher zahlreiche Ansätze, wie sich Naturbelassenheit mehr oder weniger stark im Weinbau integrieren lässt.

Die integrierte Produktion (IP) markiert den Übergang von konventioneller zu nachhaltiger Bewirtschaftung. Sie beruht auf dem Grundsatz: Eingriffe nur, wenn nötig.

Kernelemente der IP:

• Pflanzenschutz nach Prognosemodellen – Behandlungen nur bei tatsächlicher Gefahr
• Begrünung zwischen den Rebzeilen: schützt vor Erosion, fördert Nützlinge
• Verzicht auf Herbizide, stattdessen mechanische Bodenbearbeitung
• Gezielter Einsatz von Dünger auf Basis von Bodenanalysen
• Förderung von Nützlingen wie Marienkäfern und Raubmilben

Auch Energieeffizienz, Wasserverbrauch und soziale Aspekte gehören heute zur Nachhaltigkeit.

Viele Schweizer Weingüter arbeiten nach dem Label „IP-Suisse“, welches ökologische Standards mit wirtschaftlicher Praxis verbindet. Die IP ist somit ein realitätsnaher Kompromiss – ökologisch verantwortungsvoll, aber ökonomisch tragfähig.

Der biologische Weinbau stellt den Boden in den Mittelpunkt. Ein gesunder, lebendiger Boden ist die Grundlage für vitale Reben, die weniger krankheitsanfällig sind.

Grundprinzipien:

• Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel
• Einsatz natürlicher Stoffe
• Förderung des Bodenlebens durch Kompost, Mist, Mulch und Begrünung
• Biodiversität: Hecken, Blumenstreifen und Bäume schaffen Lebensräume für Nützlinge
• Mechanische Unkrautbekämpfung statt Herbizide

Biobetriebe sehen den Weinberg als Ökosystem, das im Gleichgewicht gehalten werden muss. Krankheiten und Schädlinge gelten nicht als Feinde, sondern als Teil des natürlichen Kreislaufs, dem man durch Stärkung der Reben begegnet.

Auch im Keller wird minimal interveniert:

• Spontangärung mit wilden oder kellereigenen Hefen statt Reinzuchthefen
• Verzicht auf Enzyme, Schönungsmittel und Konzentrationstechniken
• Schwefelung nach Bedarf und nicht pauschal, meist in sehr geringer Dosis

Bioweine wirken oft authentisch, individuell und jahrgangsabhängig. Sie schmecken nicht standardisiert, sondern zeigen Terroir, Reife und die Handschrift des Winzers.

Die biodynamische Landwirtschaft geht noch einen Schritt weiter. Sie beruht auf den anthroposophischen Ideen Rudolf Steiners, der 1924 erstmals über die „kosmischen Kräfte“ der Natur sprach. Gemäss dieser Philosophie ist der Weinberg ein lebender Organismus, in dem alle Elemente – Boden, Pflanzen, Tiere und Menschen – in Beziehung stehen. Die Winzerin oder der Winzer ist Teil dieses Systems, nicht dessen Beherrscherin.

Der biodynamische Anbau beinhaltet:

• Arbeiten nach Mond- und Planetenkalender (Pflanz-, Blüten-, Frucht-, Wurzeltage)
• Verwendung spezieller Präparate (z. B. Hornmist, Hornkiesel), die als „Impulsgeber“ für das Bodenleben dienen
• Kräuterpräparate aus Kamille, Schafgarbe oder Löwenzahn für Kompost und Teespritzungen
• Ganzheitlicher Ansatz: Tiere auf dem Hof, eigene Kompostierung, geschlossene Kreisläufe

Ziel ist es, eine hohe ökologische, ökonomische und gesellschaftliche Nachhaltigkeit zu gewährleisten, indem die Widerstandskraft der Rebe und ihres natürlichen Umfelds gestärkt wird.

Merkmale des biodynamischen Weinbaus:

• Keine chemischen Hilfsmittel: Der Einsatz von synthetischen Pestiziden, Herbiziden und Reinzuchthefen ist verboten.
• Stärkere Widerstandskraft: Die Reben sind gesünder, was zu einer besseren Qualität der Trauben und weniger Eingriffen im Keller führt.
• Zertifizierung: Die Einhaltung der strengen biodynamischen Vorschriften wird von unabhängigen Organisationen wie Demeter oder Bio-Dyn überwacht.

Der Begriff „Naturwein“ ist gesetzlich nicht geschützt – es existiert also keine einheitliche Definition. Dennoch herrscht international Einigkeit über die Philosophie: „So wenig Eingriff wie nötig, so viel Natur wie möglich.“ Dies wird wie folgt umgesetzt:

Im Weinberg

• Fast immer biologisch oder biodynamisch bewirtschaftet
• Manuelle Lese, keine maschinelle Ernte
• Keine chemische Düngung oder synthetische Spritzmittel

Im Keller

• Spontangärung mit natürlichen Hefen
• Keine Schönung oder Filtration
• Minimale Schwefelung (oft < 30 mg/l SO₂, manchmal ganz ohne)
• Kein Einsatz von Reinzuchthefen, Enzymen oder Zusatzstoffen

Stilistisch weisen Naturweine einige spezifische Merkmale auf. Die ungefilterte Abfüllung führt mitunter zu leichter Trübung oder Depot. Naturweine sind also „unverfälscht“ – manchmal kantig, wild und unkonventionell, aber immer lebendig. Sie widerspiegeln die Vielfalt der Natur und den Mut der Winzer, sich auf Unvorhersehbares einzulassen. Die Weine können je nach Jahrgang stark variieren: von duftig-leicht bis oxidativ-würzig, von glasklar bis trüb. Diese Unberechenbarkeit ist für viele Teil ihres Charmes.

Orange Wein ist Weisswein, der wie Rotwein vergoren wird – also zusammen mit den Schalen (Maischegärung). Diese traditionelle Methode stammt ursprünglich aus Regionen wie Georgien, wo sie seit Jahrtausenden angewendet wird.

Herstellung

• Weisse Trauben werden entrappt und leicht angequetscht.
• Der Most bleibt über Tage bis Monate auf der Maische, wodurch Farbe, Gerbstoffe und Aromen extrahiert werden.
• Gärung erfolgt meist spontan, oft im Holzfass oder in Amphoren.
• Abzug und Reifung im neutralen Gefäss, häufig ohne Filtration.

Eigenschaften

• Farbe: Goldgelb, Orange, Kupfer, Bernstein
• Nase: Kandierte Früchte, Nüsse, Karamell, Honig, getrocknete Früchte, Kräuter und Gewürze.
• Gaumen: kräftig, strukturiert, mit Tannin und leichter Oxidation

Orange Weine verbinden die aromatische Tiefe von Weisswein mit der Struktur eines Rotweins. Sie polarisieren – für manche sind sie avantgardistisch, für andere „gewöhnungsbedürftig“. Eine wichtige und oft nicht berücksichtigte Differenzierung: Orange Weine sind nicht zwangsläufig auch Naturweine, auch wenn das eine das andere nicht ausschliesst.

„PIWI“ steht für pilzwiderstandsfähige Rebsorten. Diese Sorten werden gezielt gezüchtet, um den Pflanzenschutzaufwand zu reduzieren und den Weinbau an den Klimawandel anzupassen.

PIWIs entstehen durch Kreuzung von Vitis vinifera (Europäische Edelrebe) mit resistenten amerika­nischen oder asiatischen Wildreben. Ziel ist, die Resistenzgene bspw. gegen echten oder falschen Mehltau, zu übernehmen, ohne die Weinqualität zu verlieren.

Vorteile

• Weniger Pflanzenschutz durch höhere Resistenz – bis zu 80 % weniger Spritzungen
• Reduzierter CO₂-Fussabdruck
• Geringere Kosten und höhere Biodiversität
• Gute Anpassung an Hitze und Trockenheit

Beispiele aktueller Sorten

• Souvignier Gris (Cabernet Sauvignon x Bronner)
• Muscaris (Solaris x gelber Muskateller)
• Sauvignac (Sauvignon blanc x Riesling x unbekannte Piwi)
• Divico (Gamaret x Bronner)
• Saphira (Arnsburger x Seyve-Villard I-72)
• Seyval Blanc (Seibel 5656 x Rayon d‘Or)
• Solaris (Merzling x (Saperavi Severnyl x Muscat Ottonel)
• Soleil Blanc (Seibel 5163 x Seibel 5593)
• Regent (Diana (Silvaner x MT) x Chambourcin)
• Léon Millot ((Riparia x Rupestris) x Goldriesling)
• Cabernet Jura (Medina × Kaberne Severnyi)

Viele dieser Sorten werden heute in der Schweiz, in Süddeutschland und Österreich erfolgreich kul­tiviert. Sie werden auch Zukunftssorten genannt, weil dies zum einen besser klingt als Pilzwiderstandsfähige Sorten, aber auch weil sie langfristig möglicherweise eine ökologisch nachhaltige Alternative bieten, ohne Einbussen bei Qualität, Ausdruck und Ertrag.

Lange galten naturnah erzeugten Weinen als heikles Thema, welches in Weinfachkreisen heisse Diskussionen entzündete. Der Weg zum aktuellen Status Quo war durchaus holprig und noch heute ist bei all dem dynamischen Idealismus, welchen der Trend zur Nachhaltigkeit verkörpert, auch zur Besonnenheit aufzurufen.

Als klar wurde, dass naturbelassene Weine langfristig mehr als nur die Versuchsmodelle exzentrischer Winzer sein würden und sich ein ernstzunehmender, neuer Weinstil mit potenzieller medialer Strahlkraft entwickeln wird, kam es in der Weinwelt vorübergehend zu einem regelrechten Naturwein-Rausch. Leider wurde es dabei verpasst, skeptische oder einfach nur zögerliche Konsumenten behutsam an das Thema heranzuführen. Kommunikative Verantwortungslosigkeit und individueller Narzissmus – unschöne, aber stetige Erscheinungen in der Weinwelt – standen der nachhaltigen Etablierung am Weinmarkt deutlich im Wege.

Vermeintliche Experten der Weinbranche sahen die neuen Weinstile im Zeitalter der Sozialen Medien als Mittel zum Zweck, um sich als „Sprachrohr für das Andersartige“ vom Etablissement abzuheben. Lautstark wurde vielerorts verkündet, Naturweine seien die „einzig wahren Weine“ und konventionelle Methoden seien ein kategorischer Fehlansatz. Wo Fingerspitzengefühl gefragt gewesen wäre, fanden sich skeptische Weintrinker nicht selten mit Totschlagargumenten wie „Wenn Dir dieser Wein nicht schmeckt, dann hast Du ihn nicht verstanden“ konfrontiert. Wenig überraschend, polarisierte dieser dogmatische und nicht in geringem Masse stumpfsinnige Ansatz die Weinwelt stark. Man fühlte sich entweder vor den Kopf gestossen oder sprang lauthals auf den Zug mit auf. Die resultierende, hohe mediale Präsenz des Themas suggerierte einen vermeintlich lawinenhaften Trend hin zum Naturwein und ermutigte weltweit viele Produzent:innen dazu, diesen Trend ad hoc zu bedienen. Mit fatalen Konsequenzen. Naturweine repräsentieren eine durchdachte, in sich geschlossene Philosophie. Einfach nebenbei und unter anderem einen Naturwein zu erzeugen, weil die Stilistik gerade im Trend liegt, wird selten in positiven Resultaten enden. Denn es geht nicht nur darum, sämtliche Optionen der Fehlerbekämpfung aussen vorzulassen, sondern auch mit Weitblick und Perfektionismus Fehlerquellen in der Weinproduktion von vornherein zu vermeiden. Wer sich nicht entsprechend vollumfänglich auf diesen Ansatz einlässt, wird zwangsläufig fehlerhafte Weine produzieren. Und so geschah es auch. Schnell war der Markt mit halbgar erzeugten, fehlerbehafteten Naturweinen durchsetzt und hämische Kritiker wurden nicht müde, deren Bukett mit menschlichen Ausdünstungen zu vergleichen – oft nicht zu Unrecht.

Geholfen war mit dieser Entwicklung niemandem. Insbesondere nicht der nachhaltigen Etablierung von naturnahen Weinen am Markt. Auf diese Weise wurden unnötige Gräben in der Weinwelt geöffnet. Anstatt einem neuen Weinstil objektiv gegenüberzutreten, war man entweder für oder gegen Naturwein eingestellt. Die Freude am Genuss, also der fundamentale Sinn des Weintrinkens, bleibt bei solch verhärteten Fronten natürlich auf der Strecke.

Man sollte also besser die Kirche im Dorf lassen. Naturnähe und Nachhaltigkeit sind wunderbare Ansätze in der Weinerzeugung. Aber über allem steht: Wein ist ein Genussmittel und sollte dementsprechend auch in erster Linie Genuss erzeugen – ungeachtet der Herstellungsmethode. Jeder darf selbst über seine Vorlieben entscheiden und muss sich dabei sicher nicht rechtfertigen. Solange das Trinken eines Weines Freude bereitet, haben sowohl Erzeuger als auch Konsument alles richtig gemacht. Und wenn der Freude schenkende Wein dann noch nachhaltig produziert wurde, umso besser.

Inzwischen hat sich der mediale Hype wieder entspannt. Nachhaltigkeit und auch alternative Weinbaupraktiken haben ihren Platz in der Weinwelt gefunden. In urbanen Zentren wie Zürich, Paris, London oder New York prägen Naturweine längst die moderne Weinkultur. Kleine Weinbars und spezialisierte Importeure setzen auf Authentizität, Individualität und Biodiversität statt auf Massenproduktion.

Sommeliers schätzen Naturweine, weil sie spannend, wandelbar und ehrlich sind – sie erzählen Geschichten und spiegeln Jahrgang sowie Winzerhandschrift wider. Gleichzeitig sind sie ein State­ment gegen industrielle Standardisierung: ein Glas Naturwein ist immer ein Unikat.

Auch in der Schweiz wächst die Szene: Junge Betriebe in der Westschweiz, im Aargau, in der Bünd­ner Herrschaft oder im Tessin wagen Experimente mit Orange Wines, Amphoren und PIWI-Sorten.

Damit verbinden sie Handwerk mit Haltung – und beweisen, dass Nachhaltigkeit und Qualität keine Gegensätze sind.