Rebsorten im Profil – Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon Spitzenweine wie Château Latour sind in aller Munde. Jedoch darf man darüber hinaus nicht vergessen, dass Cabernet Sauvignon vor allem deswegen auf so breiter Fläche angebaut wird, weil er es auch vermag, im riesigen, hart umkämpften Segment der einfachen Massenweine passable Ergebnisse zu erbringen.

Ursprünglich stammt Cabernet Sauvignon aus der Loire, wo er aus einer Kreuzung von Cabernet Franc und Sauvignon Blanc hervorging. Während seine Eltern noch heute erfolgreich an der Loire angebaut werden, zog es den Cabernet Sauvignon in wärmere Regionen.

Die Sorte gilt als spät reifend und benötigt daher eine ausreichend lange Vegetationsphase. Die Schalen der Beeren sind dick und tanninhaltig. Darüber hinaus hat Cabernet Sauvignon eine sehr präsente Säure. Sein Aromaprofil hat hohen Wiedererkennungswert und ist stets von schwarzbeerigen Noten – insbesondere Cassis – sowie kräuterwürzigen Nuancen geprägt. Letztere können von grüner Paprika bis zu Minze und Eukalyptus reichen. Sind die Trauben von entsprechender Qualität, ergeben sich aromatisch-intensive Weine mit fester Säure- und Tanninstruktur, welche sich hervorragend für den Ausbau im Holzfass und eine anschliessende, mehrjährige Flaschenreife eignen. Im Alter entstehen typischerweise Noten von Trockenfrüchten, Tabak, Erde und Leder. Cabernet Sauvignon kann sowohl im warmen, wie auch im gemässigten Klima angebaut werden und ist demnach für entsprechend viele Standorte geeignet.

Im warmen Klima zeigt sich die Sorte pflegeleicht und vielseitig. Wird sie nach strengen, selektiven Qualitätskriterien angebaut, entstehen hier kraftvolle Weine von hoher Intensität, welche dennoch aufgrund der ausgleichenden Säure und der Tannine nicht plump wirken. Den Ausbau in neuen Holzfässern verkraften die Weine problemlos, ohne ihren sortentypischen Charakter einzubüssen. Gleichwohl eignet sich Cabernet Sauvignon als ertragsstarke Sorte im warmen Klima auch für den Massenweinbau. Dabei kommt den Weinen zugute, dass die Sorte auch in günstigsten Preissegmenten eine gewisse, wenn auch stark abgeschwächte, Intensität und Struktur mitbringt. Darüber hinaus geniesst Cabernet Sauvignon einen hervorragenden Ruf und er ist auch unter Weintrinkern, die sich weniger mit der Materie befassen, ist der Name ein Begriff. Ein unschätzbarer Vorteil in diesem ansonsten sehr anonymen Marktsegment.

Im gemässigten Klima kann Cabernet Sauvignon eine Herausforderung darstellen, denn in einer verkürzten Vegetationsphase müssen viele positiven Voraussetzungen zusammenkommen, damit er voll ausreifen kann. Gelingt dies nicht, kann der Ertrag aromatische Defizite bei gleichzeitig hoher Säure und harten Tanninen aufweisen, was zu unharmonischen, krautigen Weinen führt. Schafft man es jedoch, Cabernet Sauvignon im gemässigten Klima voll ausreifen zu lassen, so entstehen Weine, die sich durch messerscharfe, aromatische Präzision und hohe Komplexität auszeichnen. Sie weisen ein festes Säure- und Tanningerüst auf, welches in jungen Weinen zwar hart wirken kann, sich aber im Laufe einer teils über Jahrzehnte andauernden Reife sehr gut zu integrieren vermag. Der Alkoholgehalt ist im Vergleich zu wärmeren Regionen moderat, was zusätzlich zur gehobenen Eleganz beiträgt. Solche Weine können freilich nur unter strengsten Qualitätsansprüchen entstehen und sind auch dann in kritischen Jahrgängen keine Selbstläufer, sondern eher risikobehaftet. Doch wo sich entsprechendes Winzerhandwerk, sowie die notwendige Erfahrung angesiedelt haben und Weingeniesser bereit sind, den hohen Aufwand zu zahlen, entstehen auf diesem Weg die mit Sicherheit faszinierendsten Cabernet Sauvignon Weine. Freilich lassen sich im gemässigten Klima aber keine Massenweine mehr erzeugen.

Bordeaux

Cabernet Sauvignon stammt zwar aus der Loire, aber insgeheim gilt Bordeaux als Heimat des Cabernet Sauvignon. Hier wurde bereits im Mittelalter sein Potenzial als Spitzensorte erkannt und auf dem damals wichtigsten Exportmarkt, England, sehr geschätzt.

Auch wenn im Zuge der Klimaerwärmung bald eventuell neue Massstäbe angelegt werden müssen, so gilt Bordeaux noch immer als Region mit gemässigtem Klima. Noch viel mehr war dies in der Vergangenheit zutreffend und so haben bordelaiser Weingüter im Laufe der Jahrhunderte den Umgang mit der Sorte unter schwierigen, wechselhaften Bedingungen perfektioniert. Wie anspruchsvoll die Sorte im gemässigten Klima ist, wurde bereits vorab erklärt und somit kann bei Cabernet Sauvignon betonten Weinen in Bordeaux nur ein Ziel ganz oben stehen: Qualität. Nur mit qualitativ hochwertigen Weinen lassen sich Preise erzielen, welche den erhöhten Aufwand rechtfertigen. Im launischen Herbstwetter am Golf von Biskaya müssen Winzer schnell reagieren können, genau wissen, was sie tun, Zugriff auf gut trainierte Erntehelfer haben und im Zweifelsfall zugunsten der Qualität auf einen Teil ihres Ertrages verzichten können. Unabhängig von den Herausforderungen einzelner Jahrgänge ist bei den Spitzengütern eine mehrfache, strenge Selektion des Lesegutes Standard. Die Weinkeller sind mit bester Ausrüstung ausgestattet und die Weine reifen in grösstenteils neuen Holzfässern. Jeder Schritt bis zum Verkorken der Flasche steht kompromisslos im Dienste der Qualität.

Auch bei der Wahl der Weinbergslage müssen dem Cabernet Sauvignon in Bordeaux Sonderrechte eingeräumt werden. Die Region verfügt weitgehend über lehmhaltige Böden, welche Wasser speichern und an der Oberfläche halten. Sie gelten daher als kühl. In einer gemässigten Region mit hohen Wetterrisiken ist die spätreife Sorte für solche Standorte nicht geeignet. Jedoch finden sich am linken Ufer von Garonne und Gironde auch sand- und kieshaltige Böden in den Regionen Graves (frz. gravier = Kies) und Médoc. Hier versickert das Wasser sehr schnell in tiefere Erdschichten. Zudem speichert der steinige Boden Sonnenwärme und gibt diese in kühleren Stunden erst zögerlich wieder ab. Diese warmen Böden sind eine grosse Unterstützung bei der Ausreifung. Jedoch ist ihre Ausbreitung begrenzt. Der Anteil von Cabernet Sauvignon unter den bordelaiser Rotweinreben beträgt daher nur 26% – deutlich weniger, als sein Ruf vermuten lässt.

Obwohl alles darangesetzt wird, das Optimum aus der anspruchsvollen Sorte herauszuholen, setzt kein Weingut in Bordeaux bei seinem Grand Vin zu 100% auf Cabernet Sauvignon. Zu gross wäre das Risiko, in schwachen Jahrgängen alternativlose, kantige, krautige Weine zu erzeugen. Doch auch aus dieser Not machte man eine Tugend und schuf die wohl legendärste Cuvée der Weinwelt: Den Verschnitt von Cabernet Sauvignon mit Merlot. Merlot ist die am weitesten verbreitete Rebsorte in Bordeaux, denn er kann unter hiesigen Bedingungen zuverlässig ausreifen und regelmässig gute Ergebnisse erbringen. Darüber hinaus hat die Sorte weicheres Tannin und weniger Säure als Cabernet Sauvignon. Hat dieser also ein schwieriges Jahr, so können seine Defizite durch den Charme des Merlot ausgeglichen werden. Die beiden Sorten passen so gut zusammen, dass sie mittlerweile überall auf der Welt miteinander verschnitten werden. Auch dort, wo dies aus klimatischen Gründen nicht wirklich nötig wäre.

Zweifellos stellt Bordeaux mit dieser Kombination aus jahrhundertealter Tradition und kompromisslosem Qualitätsdenken, sowie einer unkopierbaren, eleganten und unglaublich lagerfähigen Stilistik die Benchmark für Cabernet Sauvignon dar.

USA

Als Zugpferd der Neuen Welt schwang sich Kalifornien in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts innerhalb weniger Jahrzehnte zu einem der bedeutendsten Weinbauländer der Welt und Taktgeber für andere Übersee-Regionen auf. Die klare Leitsorte im Rotweinbereich war und ist bis heute Cabernet Sauvignon. Die Sorte findet hier beste Voraussetzungen für eine grosse, stilistische Bandbreite und ist in allen Weinbaugebieten des Sonnenstaates prominent vertreten. Der Grundstein für diese Erfolgsgeschichte wurde im Napa Valley gelegt, wo von Beginn an das Potenzial des Cabernet Sauvignon erkannt und gezielt professionelle Unterstützung aus Bordeaux eingeholt wurde – sei dies in Form von abgeworbenem Fachpersonal oder im Zuge ambitionierter Joint Ventures. Berühmtestes Beispiel hierfür ist sicher die Zusammenarbeit von Robert Mondavi mit der Rothschild Familie und das daraus resultierende Prestige Projekt Opus One. Zwar ist es im Vergleich zu Bordeaux deutlich weniger risikobehaftet, in Kalifornien mit Cabernet Sauvignon zu arbeiten, dennoch wird er oftmals aufgrund der positiven Ergänzung der Sorteneigenschaften mit Merlot unter der Bezeichnung Meritage verschnitten.

Heute können in Kalifornien zwei grundsätzliche Cabernet Sauvignon Stile unterschieden werden: In küstennahen Regionen wie z.B. Napa Valley hat der Pazifik durch Nebelbildung und den Zustrom kühler Luft moderierenden Einfluss auf das Weinbergsklima. Cabernet Sauvignon kann hier nachhaltig und sicher zu voller Reife gelangen. Es entstehen kraftvolle, aromatische Weine, welche sich in der Regel deutlich körperreicher als ihre bordelaiser Pendants zeigen, aber dennoch aufgrund guter Säurewerte und festem Tannin eine gewisse Eleganz behalten. Sie können ebenfalls beachtliches Lagerpotenzial entwickeln, sind aber in der Regel schon früher zugänglich als die strengen Bordeaux-Cabernets. Der Ausbau in grösstenteils neuen Fässern aus amerikanischer und/oder französischer Eiche versteht sich hier von selbst. Die Qualitätsdichte ist enorm hoch, denn die küstennahen Regionen werden praktisch ausnahmslos von Spitzenweingütern bewirtschaftet.

Anders gestaltet sich der Umgang landeinwärts im riesigen Central Valley. Der moderierende Einfluss des Pazifiks ist hier nicht mehr spürbar, was jedoch egal ist, denn später Erntezeitpunkt und Eleganz spielen hier im Weinbau keine Rolle mehr. In dem flachen Tal mit seinen fruchtbaren Böden sind die Weinberge – ausreichend bewässert mit Schmelzwasser aus den Rocky Mountains – auf maximalen Ertrag und vollständige Mechanisierung ausgelegt. Das Central Valley ist gänzlich dem Massenweinbau verschrieben und somit haben hohe Erträge an vollreifen Trauben oberste Priorität. Cabernet Sauvignon kann auch diese Ansprüche bedienen. Er reift im heissen Klima ohne Komplikationen aus und ist bei entsprechender Bewirtschaftung auch enorm ertragsstark. Einbussen am aromatischen Profil sind unter solchen Voraussetzungen bei allen Sorten unausweichlich. Auch beim Cabernet Sauvignon. Dennoch behält er im Gegensatz zu vielen anderen Sorten eine gewisse Wiedererkennbarkeit und seine grundlegenden Charaktereigenschaften: Schwarzbeerige und kräuterwürzige Aromen, gepaart mit balancierender Säure. Die Weine werden dann in industriellem Umfang und bei weitgehend automatisierten Abläufen verarbeitet und optional mit Eichenchips aromatisiert. Sie zeigen sich einfach strukturiert und haben kein Reifepotenzial. Quantitativ ist dies die relevanteste Ausprägung des Cabernet Sauvignons in Kalifornien.

Chile

Inzwischen hat sich Chile zum Land mit der grössten Anbaufläche für Cabernet Sauvignon emporgeschwungen. Aus gutem Grund. Hier findet Cabernet Sauvignon die vielleicht weltweit idealsten Bedingungen für eine unkomplizierte und dennoch nachhaltige Ausreifung vor.

Das Klima gilt als mediterran. Niederschläge beschränken sich also auf die Wintermonate und im Sommer kann mit einer langen, ununterbrochenen, trockenen Sonnenphase gerechnet werden. Gleichzeitig profitieren die Weinbauregionen von gleich zwei kühlenden Einflussfaktoren: Pazifikbrisen aus dem Westen und Bergwinden aus den Anden im Osten. Da das Land sehr schmal ist, kommen diese moderierenden Faktoren praktisch überall zum Tragen. Cabernet Sauvignon gelangt dadurch trotz hoher Sonneneinstrahlung eher spät zur vollen Reife und weisst dann unglaublich konzentrierte Cassisnoten auf, welche das populäre Hauptmerkmal dieser chilenischen Varianten geworden sind. Weltweit erfreuen sich die fruchtgeprägten Weine äusserster Beliebtheit.

Stilistisch gibt es wie in Kalifornien zwei klare Stossrichtungen: Premiumweine stammen meist aus abgegrenzten Regionen wie z.B. dem Valle Aconcagua, welche sich entweder nahe der Küste oder am Fuss der Anden befinden und dadurch den kühlenden Einflüssen in erhöhtem Masse ausgesetzt sind. Neben ihrem prägnanten, typisch-chilenischen Aromenbild weisen sie in der Regel auch deutliche Holznoten vom Ausbau in amerikanischer und /oder französischer Eiche auf. Man findet hier viele reinsortige Carbernet Sauvignons, aber auch der Verschnitt mit Merlot oder Carmenere ist nicht unüblich.

Aus den flachen Bereichen in der Landemitte – als Central Valley bzw. Valle Central deklariert – stammen die chilenischen Massenweine. Wie in Kalifornien sind auch hier Ertragsstärke und weitgehend mechanisierte Abläufe die Eckpfeiler der Weinindustrie. Jedoch haben Pazifik und Anden auch im Valle Central noch moderierenden Einfluss. Die Trauben sind dadurch etwas aromatischer als in anderen Massenweingebieten rund um den Globus und die Weine sind selbst bei einfacher Qualität noch als Cabernet Sauvignon mit typisch chilenischer Cassisbetonung zu erkennen. Sollte man also versucht sein, einen günstigen Cabernet Sauvignon zu erwerben, so wird man wohl in Chile die besten Vertreter dieser Kategorie vorfinden.

Neben den drei grossen Cabernet-Nationen wird die Sorte auch sonst in den meisten Weinländern der Welt angebaut. Grosse Ausdehnung findet er unter anderem in Südafrika und Australien, wo die erzeugten Weine ebenfalls dem typischen Übersee-Muster folgen: In Regionen mit moderatem Klima – sei dies in Meeresnähe oder in Höhenlagen – entstehen Premium Varianten, während in heissen, leicht zu bewirtschaftenden Gebieten mehrheitlich Massenweine erzeugt werden.

In Europa ist die Prominenz, welche Cabernet Sauvignon in Bordeaux erhält, zwar beispiellos. Dennoch ist er weit verbreitet, vor allem im Mittelmeerraum. Selten als Leitsorte und doch omnipräsent, findet sich die meistangebaute Sorte der Welt sowohl in Südfrankreich, wie auch in vielen italienischen, spanischen und portugiesischen Regionen.