Rebsorten im Profil: Riesling

Zweifellos kann Riesling absolute Spitzenweine hervorbringen, gleichzeitig ist er für viele schwer greifbar und wird wohl nie vollständig im Mainstream-Segment Fuss fassen. Wie kommt es zu diesem Spagat?

Riesling zählt zu den aromatischen Rebsorten. Das heisst, er zeigt ein ausgeprägtes, vielseitiges Bukett mit sehr hohem Wiedererkennungswert. Je nach Reifegrad findet man im Riesling Zitrusnoten, florale Anklänge, Aromen von grünen Früchten, Steinobst und tropischen Früchten, bis hin zu Trockenfrüchten. Alterungsfähige Exemplare entwickeln zudem Reifearomen wie Heu, Ingwer, Nuss und Honig. Auch zeigt Riesling vielmals den markanten Petrolton, welcher mitunter schon in jungen Weinen sehr präsent sein kann, sich dann mit zunehmendem Alter intensiviert und mit Sicherheit das Seine zur polarisierten Wahrnehmung beiträgt.
Darüber hinaus hat Riesling eine enorm hohe Säure, welche er im Gegensatz zu vielen anderen Sorten auch in weit fortgeschrittenen Reifestadien nicht preisgibt. Die hohe Säure ist ein balancierender Faktor gegenüber den ausgeprägten Aromen und zudem auch ein entscheidender Grund, weshalb sich Riesling hervorragend für die Erzeugung von Süssweinen eignet, welche sich trotz hohem Zuckergehalt immer noch frisch und schlank präsentieren. Freilich ist eine rassige Säure nicht Jedermanns Sache und so spaltet insbesondere diese Eigenschaft des Rieslings die Gemüter.

Deutliche Sekundäraromen, also Hefenoten, buttrige Anklänge oder Holztöne, sucht man im Riesling meist vergebens. Zwar wird die Sorte nicht selten in grossen, Aroma-neutralen Fässern ausgebaut, jedoch muss der Winzer hier mit Bedacht vorgehen, denn zu stark ausgeprägte Ausbaunoten können die komplexe Primäraromatik des Rieslings empfindlich stören. Auch ist Riesling nicht auf eine lange Fassreife angewiesen, um sich ein Struktur-Plus für langlebige Weine anzueignen. Seine Kombination aus intensiven, alterungsfähigen Aromen und hoher Säure verleiht hochwertigen Weinen von Natur aus die Fähigkeit, sich über lange Jahre in der Flasche positiv weiter zu entwickeln. Nur sehr wenige andere Sorten teilen diese Fähigkeit.

Die spannendsten Rieslinge stammen zweifellos aus Regionen mit kühlem Klima, wo der Sorte eine nachhaltige Ausreifung und ein später Erntezeitpunkt ermöglicht wird. In gemässigten Gebieten lässt sich Riesling zwar ebenfalls anbauen, jedoch reift er dann deutlich früher aus und der Winzer muss einen oft schwierigen Kompromiss zwischen steigenden Zuckerwerten, absinkender Säure und aromatischer Entwicklung finden – mindestens eine dieser Komponenten wird am Ende etwas zu kurz kommen.
Im kühlen Klima reift Riesling sehr langsam heran. Das heisst, seine Zuckerwerte steigen eher gemächlich und gleichzeitig nimmt die Säure in den Trauben sehr zögerlich ab. Es ergibt sich ein sehr breites Fenster für mögliche Erntezeitpunkte und damit einhergehend ein Fächer an unterschiedlichsten Stadien der aromatischen Ausreifung. Diese ‘Ausreifung in Zeitlupe’ ermöglicht es dem Winzer auf Basis verschiedener Reifegrade eine enorme, stilistische Vielfalt an Rieslingweinen innerhalb des selben Jahrgangs zu erzeugen.

Deutschland stellt in Sachen Riesling Anbau die Benchmark dar. Nicht nur ist mehr als die Hälfte der globalen Anbaufläche für Riesling in diesem weitgehend kühlen Weinbauland gebündelt, man verfügt hier auch über eine ungebrochene, jahrhundertelange Tradition im Umgang mit der Sorte. Das gesamte, stilistische Spektrum wird hier bedient: Vom günstigen Einstiegswein, über strukturierte, lagerfähige, trockene Weine bis hin zur gesamten Klaviatur an vorstellbaren Süssweinen. Insbesondere im Anbaugebiet Mosel wird dieser Vielseitigkeit kompromisslos gefrönt und es ist keine Seltenheit, dass ein Winzer mehr als ein Dutzend Rieslingweine separat vinifiziert – viele davon im süssen Bereich. In anderen Regionen wird derzeit ein grösserer Fokus auf trockene Weine gelegt, welche nicht minder vielseitig sein können.
Auf Platz 2 der Riesling anbauenden Nationen sind die USA zu finden, wo sich derzeit ein Riesling-Trend entwickelt. Zwar ist der Anbau der Sorte in vielen Bundesstaaten kompromissbehaftet, jedoch entstehen im kühlen Klima von New York State, insbesondere in der AVA Finger Lakes, inzwischen sehr beachtliche Weine.
Auch Australien, der heisseste Kontinent der Welt, steht sehr weit oben in der Riesling-Statistik und insbesondere in den (für australische Verhältnisse) eher kühlen Regionen Clare Valley und Eden Valley widmet man sich der Sorte. Ein früher Erntezeitpunkt ist gefragt, um hier die Balance der Weine zu halten – spät gelesene Varianten nach deutschem Vorbild sind hier nicht möglich.

In Europa haben Österreich und das Elsass eine hohe Reputation für Riesling aufgebaut. In beiden Fällen ist das Klima zwar wärmer als in den deutschen Riesling-Regionen, aber ebenfalls basierend auf langer Tradition hat man auch hier eigene Wege gefunden, mit der delikaten Sorte umzugehen. Es entstehen gehaltvollere, ‘barocke’ Weinstile, die ihren ganz eigenen Platz in der Rieslingwelt einnehmen.

Und was ist mit der Schweiz? Klimatisch gesehen sollten weite Teile der Schweiz geradezu prädestiniert für den Anbau von Riesling sein. Dennoch ist die Sorte hierzulande kaum zu finden. Hinter diesem Phänomen sind kulturelle Gründe zu vermuten: Wie einleitend erwähnt, ist Riesling eine polarisierende Sorte, was zu einem nicht geringen Teil seiner hohen Säure geschuldet ist. Noch bis vor wenigen Jahren galt eine wahrnehmbare Säure im Wein unter weiten Teilen der Schweizer Konsument:innen als negative Eigenschaft und das hartnäckige Vorurteil ‘Säure = Unreife = schlechte Qualität’ zeigt erst seit Kurzem längst überfällige Verfallserscheinungen. Riesling hat inzwischen einen festen Platz in den Regalen des Fachhandels, aber ob und inwieweit sich dieser Trend im Weinbau fortsetzt, bleibt abzuwarten.

Ein weiteres Thema welches beim Riesling oft für aufgeheizte Debatten sorgt, ist die riesige Bandbreite an Fachbegriffen, mit denen die Stilistik des Weines möglichst präzise über das Etikett kommuniziert werden kann – sofern man sich mit diesen Begrifflichkeiten auskennt. Insbesondere aufgrund der Möglichkeit, beim Riesling mit unterschiedlichsten Reife- und Süssegraden zu spielen, lassen sich aus der Sorte unzählige Varianten keltern, welche alle benannt werden wollen. Gerade in Deutschland, wo lange Tradition, vielseitige Weine und eine gewisse Neigung zu bürokratischer Gründlichkeit aufeinandertreffen, wird dieser Ansatz auf die Spitze getrieben. Hier den Durchblick zu gewinnen ist schwierig und nicht selten abschreckend für Neulinge.

Eine rudimentäre, aber in Deutschland zunehmend aus der Mode kommende Form der Weinbeschreibung ist die Angabe des Süssegrades auf dem Etikett. Hier treffen wir auf diverse Einstufungen, welche mit gesetzlich klar definierten Zuckerwerten im Wein korrespondieren. Ist der Wein als ‘trocken’ eingestuft, so darf ein Restzuckergehalt von 9 Gramm pro Liter nicht überschritten werden. Es folgen die Begriffe ‘halbtrocken’ (9-18 Gramm/L), lieblich (18-45 Gramm/L) und süss (>45 Gramm/L). Halbtrocken gilt allerdings als verpönt, weshalb viele Winzer lieber den fiktiven Begriff ‘feinherb’ als Alternative verwenden. Für diesen gelten indes keine gesetzlichen Vorgaben, weshalb feinherbe Weine sich dann nicht selten eher als lieblich entpuppen. Auch lieblich und süss sind inzwischen kaum noch zu finden. Und weil sich alles andere erübrigt hat, ist auch die Bezeichnung trocken auf dem Etikett rückläufig. Die einfachste Orientierungshilfe entfällt also weitgehend. Um den Süssegrad anhand des Etiketts einschätzen zu können, muss man in der Lage sein, eine Reihe anderer Informationen zu verarbeiten.

In der modernen Etikettengestaltung gilt zunächst der Grundsatz: Je präziser die geografische Ursprungsangabe, desto höher die Qualität – basierend auf strengeren Vorschriften. Ist also lediglich das Anbaugebiet nebst der Sorte genannt, lässt sich dahinter eine Basisqualität vermuten – für den Riesling bedeutet das: Floral, zitrisch, grünfruchtig und jung zu trinken. Man bezeichnet diese Gattung auch als ‘Gutswein’. Taucht die Weinbaugemeinde als nächstkleinere, geografische Einheit auf dem Etikett auf, so hat der Winzer strengere Regeln zu befolgen, z.B. bei der Ertragsmenge. Dementsprechend wird ein solcher Riesling mehr Komplexität und nicht selten auch reifere Aromen, z.B. von Steinobst aufweisen. Mitunter zeigt diese Kategorie der ‘Ortsweine’ schon ein gewisses Reifepotenzial. In der Kategorie der ‘Lagenweine’ liegt dann die kleinste geografische Einheit im Weinbau zugrunde: Ein einzelner Weinberg. Alle Trauben müssen aus der angegebenen Einzellage stammen und die Vorschriften hinsichtlich Ertrag sind nochmals deutlich strenger als bei den Ortsweinen. Es dürfen komplexe Weine mit Lagerpotenzial erwartet werden. Trägt ein Lagenwein zusätzlich den Titel ‘Erstes Gewächs’ oder ‘Grosses Gewächs’, so handelt es sich garantiert um einen trockenen Wein, der nochmals strengeren Kriterien entsprechen muss. Grosse Gewächse gelten als Königsdisziplin unter den trockenen Rieslingen und können oft ein Lagerpotenzial von mehreren Jahrzehnten aufweisen.

Klingt all dies bereits kompliziert, so haben wir noch immer nicht über das deutsche Prädikatssystem gesprochen: Die Bezeichnungen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese sind für viele ein Buch mit sieben Siegeln. Dabei handelt es sich hier im Grunde um einen sehr lobenswerten Ansatz, mit dem die verschiedenen Reifegrade der Rieslingtraube kommuniziert werden können – Verständnis vorausgesetzt. Um die Prädikate richtig einzuordnen, ist zunächst Folgendes wichtig: Es handelt sich hier in erster Linie nicht um eine Qualitäts-, sondern um eine Reifeskala. Zugrunde liegen den einzelnen Prädikaten dabei zunehmende, gesetzlich festgelegte Mindestzuckerwerte in den Trauben und damit ansteigende Reifegrade. Zum besseren Verständnis im Zusammenhang mit Riesling helfen folgende Definitionen:

Kabinett – ein Wein aus vollreifen Trauben. Riesling zeigt in diesem Stadium noch vornehmlich grünfruchtige Aromen. Allerdings darf der Winzer auch die gesetzlichen Mindestwerte überschreiten und reifere Trauben verwenden. Die gilt auchgleichermassen für die anderen Prädikate.

Spätlese – ein Wein aus spät geernteten Trauben mit reifen Aromen, die vornehmlich an Steinfrucht erinnern.

Auslese – ein Wein aus überreifen Trauben, die mitunter schon von Edelfäule befallen sein können. Sehr reife Steinfruchtaromen und tropische Anklänge sind bei solchen Rieslingen typisch.

Beerenauslese – um diese Zuckerwerte zu erreichen muss schon eine gewisse Konzentration am Rebstock, typischerweise durch den Befall von Edelfäule, stattgefunden haben. Die Weine sind immer süss und zeigen schon Aromen von Trockenfrüchten.

Trockenbeerenauslese – ein sehr süsser Wein aus stark eingeschrumpften Trauben mit enormer Konzentration von Zucker, Säure und überreifen Aromen.

Da das erreichen der notwendigen Reife von Prädikat zu Prädikat mit Mehrarbeit, sinkendem Ertrag und steigendem Risiko einhergeht, sind natürlich auch proportional ansteigende Preise in diesem System zu beobachten und selbstverständlich können die höheren Stufen nur durch stark qualitätsorientiertes Arbeiten erreicht werden. Dies bedeutet nicht, dass tiefere Prädikate automatisch für mindere Qualität stehen – stilistisch sind die Unterschiede jedoch enorm.
Weiters ist nicht vorgeschrieben, dass Prädikatsweine zwingend süss sein müssen. Die Mindestzuckerwerte für Kabinett, Spätlese und Auslese sind einem Rahmen festgelegt, der bei vollständigem Abschluss der alkoholischen Gärung noch zu trockenen Weinen führen kann – es ist also durchaus möglich und

erlaubt, eine trockene Auslese zu erzeugen. Ab Beerenauslese sind die Zuckerwerte dann so hoch, dass keine trockenen Weine mehr entstehen können.

Abschliessend gilt es nun, die Prädikate in die qualitätsorientierte Pyramide der Guts-, Orts- und Lagenweine einzukoppeln. Prädikatsweine werden nämlich unabhängig von der geografischen Zuordnung erzeugt. Ein Kabinett-Riesling kann also im Gutsweinsegment ebenso existieren, wie im Segment der Lagenweine, wobei der Lagenwein wie oben beschrieben strengeren Vorschriften unterliegt und im Vergleich zum Gutswein-Kabinett für höhere Komplexität und Langlebigkeit steht.
Darüber hinaus dürfen gemäss der letzten Anpassung des deutschen Weingesetzes in der Kategorie Lagenweine keine trockenen Prädikatsweine erzeugt werden. Diese finden wir also nur noch unter den Guts- und Ortsweinen, wobei sich generell unter deutschen Winzern der Ansatz durchsetzt, dass Prädikatsweine zwecks klarer stilistischer Definition nicht mehr trocken ausgebaut werden sollten. Zumindest aber wird ein trockener Prädikatswein immer als solcher auf dem Etikett gekennzeichnet sein.
Haben Sie den Inhalt der letzten 925 Wörter verstanden? Dann sind Sie nun uneingeschränkt qualifiziert, ohne Aufsicht eine Flasche Riesling zu kaufen. Spass beiseite: Auch wenn dies zweifellos eine faszinierende Begleiterscheinung einer faszinierenden Rebsorte ist, so lässt sich leicht ableiten, dass komplexe Riesling Etiketten einen Hemmschuh für die allgemeine Wahrnehmung der Sorte darstellen können.

Übrigens: Auch in Österreich und dem Elsass hat sich jeweils die Kombination aus differenzierter, geografischer Herkunft und Reife-orientierten Prädikaten etabliert. Wenn Sie jedoch die deutsche Blaupause verstanden haben, werden Ihnen auch diese Rieslingregionen mit ihren Etiketten keine Mühe mehr bereiten.