Rebsorten: Was ist typisch für einen Riesling?

Riesling kann absolute Spitzenweine hervorbringen, wirkt für viele aber schwer greifbar und wird wohl nie vollständig im Mainstream ankommen. Wie kommt es zu diesem Spagat?

Riesling zählt zu den aromatischen Rebsorten. Das heisst, er besitzt ein ausgeprägtes, vielseitiges Bukett mit hohem Wiedererkennungswert. Je nach Reifegrad zeigen sich Noten von Zitrusfrüchten, florale Anklänge, Aromen von grünen Früchten, Steinobst, tropischen Früchten oder Trockenfrüchten. Alterungsfähige Exemplare entwickeln Reifearomen wie Heu, Ingwer, Nuss und Honig.

Riesling zeigt vielmals den markanten Petrolton. Dieser kann bereits in jungen Weinen auftreten, intensiviert sich mit zunehmendem Alter und trägt zur polarisierten Wahrnehmung bei.

Ein weiteres zentrales Merkmal: Riesling hat eine sehr hohe Säure. Im Gegensatz zu anderen Rebsorten bleibt sie auch in weit fortgeschrittener Reife bestehen. Diese Säure balanciert die intensiven Aromen aus und ist der Grund, weshalb Riesling sich hervorragend für die Erzeugung von Süssweinen eignet – diese wirken trotz Restzucker frisch und schlank. Freilich ist eine rassige Säure nicht jedermanns Sache und so spaltet insbesondere diese Eigenschaft des Rieslings die Gemüter.

Sekundäraromen wie Hefetöne, buttrige Anklänge oder Holztöne sucht man im Riesling meist vergebens. Zwar erfolgt der Ausbau oft in grossen, aromaneutralen Fässern, doch muss der Winzer dabei sehr behutsam vorgehen – zu viel stark ausgeprägte Ausbaunoten können die komplexe Primäraromatik stören. 

Anders als viele Sorten braucht Riesling keine lange Fassreife, um sich ein Struktur-Plus für langlebige Weine anzueignen. Die Kombination aus intensiver, alterungsfähiger Aromatik und hoher Säure verleiht hochwertigen Weinen von Natur aus ein langes Entwicklungspotenzial – eine Fähigkeit, die nur sehr wenige Rebsorten teilen.

Die spannendsten Rieslinge stammen aus kühlen Klimaregionen, wo der Sorte eine nachhaltige Ausreifung und ein später Erntezeitpunkt ermöglicht wird. In gemässigten Gebieten lässt sich der Riesling zwar ebenfalls anbauen, jedoch reift er dann deutlich früher aus und der Winzer muss einen oft schwierigen Kompromiss zwischen steigenden Zuckerwerten, absinkender Säure und aromatischer Entwicklung finden. Mindestens eine dieser Komponenten wird am Ende etwas zu kurz kommen.

Im kühlen Klima reift Riesling sehr langsam heran. Das heisst, seine Zuckerwerte steigen eher gemächlich und gleichzeitig nimmt die Säure in den Trauben zögerlich ab. So ergibt sich ein breites Fenster für mögliche Erntezeitpunkte und damit einhergehend ein Fächer an unterschiedlichsten Stadien der aromatischen Ausreifung. Diese langsame Ausreifung ermöglicht es dem Winzer auf Basis verschiedener Reifegrade eine enorme, stilistische Vielfalt an Rieslingweinen innerhalb desselben Jahrgangs zu erzeugen.

Deutschland gilt als Benchmark für Riesling. Über die Hälfte der globalen Anbaufläche befindet sich dort. Hier verfügt man dazu über eine ungebrochene, jahrhundertelange Tradition im Umgang mit der Sorte. Das gesamte stilistische Spektrum wird hier bedient und reicht vom günstigen Einstiegswein über strukturierte, lagerfähige, trockene Weine bis zur gesamten Klaviatur an vorstellbaren Süssweinen. Insbesondere im Ausbaugebiet des Flusses Mosel wird dieser Vielseitigkeit kompromisslos gefrönt. Oft vinifiziert ein Winzer dort mehr als ein Dutzend Rieslingweine separat – viele davon im süssen Bereich. In anderen Regionen wird derzeit ein grösserer Fokus auf trockene Weine gelegt, die nicht minder vielseitig sind.

USA: Auf Platz zwei der Riesling produzierenden Länder liegen die USA, wo sich derzeit ein Riesling-Trend entwickelt. Besonders im kühlen Klima des Bundesstaates New York, insbesondere in den AVA Finger Lakes, entstehen Weine beachtlicher Qualität.

Australien: Trotz des heissen Klimas steht Australien sehr weit oben in der Riesling-Statistik. Insbesondere in den Regionen Clare Valley und Eden Valley widmet man sich der Sorte. Um die Balance der Weine zu halten, ist ein früher Erntezeitpunkt gefragt. Spätgelesene Varianten nach deutschem Vorbild sind hier nicht möglich.

Österreich und Elsass: Hier ist das Klima in beiden Fällen wärmer als in den deutschen Riesling-Regionen, aber basiert ebenfalls auf langer Tradition. Österreich und das Elsass haben eine hohe Reputation für Riesling aufgebaut und ihre eigenen Wege gefunden, mit der delikaten Sorte umzugehen. Es entstehen gehaltvolle, barocke Weinstile, die ihren ganz eigenen Platz in der Rieslingwelt einnehmen.

Schweiz: Klimatisch gesehen sollten weite Teile der Schweiz geradezu prädestiniert für den Anbau von Riesling sein. Dennoch ist die Sorte hierzulande kaum zu finden. Dies liegt wohl an kulturellen Vorbehalten: Noch bis vor wenigen Jahren galt eine wahrnehmbare Säure im Wein unter weiten Teilen der Schweizer Konsument:innen als negative Eigenschaft. Das hartnäckige Vorurteil: Säure = Unreife = schlechte Qualität, verliert nur langsam an Bedeutung. Riesling ist mittlerweile im Fachhandel etabliert – ob sich dieser Trend auch im Anbau fortsetzt, bleibt abzuwarten.

Ein weiteres Thema, das beim Riesling oft für hitzige Diskussionen sorgt? Die riesige Bandbreite an Fachbegriffen, mit denen die Stilistik des Weines möglichst präzise über das Etikett kommuniziert werden soll. Vorausgesetzt, man kennt sich mit diesen Begrifflichkeiten aus. Denn aufgrund der Möglichkeit, beim Riesling mit unterschiedlichsten Reife- und Süssegraden zu spielen, lassen sich aus der Sorte unzählige Varianten keltern, die alle benannt werden wollen.

In Deutschland etwa, wo lange Tradition, vielseitige Weinstile und eine gewisse Neigung zu bürokratischer Gründlichkeit aufeinandertreffen, wird dieses System auf die Spitze getrieben. Hier den Durchblick zu behalten, ist schwierig – und nicht selten abschreckend für Neulinge.

Eine rudimentäre, heute aber in Deutschland zunehmend unübliche, Form der Weinbeschreibung ist die Angabe des Süssegrads auf dem Etikett. Dabei begegnen wir verschiedenen gesetzlich definierten Einstufungen: Ein als «trocken» deklarierter Wein darf maximal 9 Gramm Restzucker pro Liter enthalten. Es folgen die Begriffe «halbtrocken» (9–18 g/l), «lieblich» (18–45 g/l) und «süss» (>45 g/l). Halbtrocken gilt allerdings als verpönt, weshalb viele Winzer den fiktiven Begriff «feinherb» als Alternative verwenden. Für diesen Begriff gelten keine gesetzlichen Vorgaben, weshalb feinherbe Weine sich nicht selten als eher lieblich entpuppen.

Auch die Bezeichnungen «lieblich» und «süss» sind heute kaum mehr verbreitet. Und da sich alles andere erübrigt hat, wird selbst «trocken» immer seltener auf dem Etikett angegeben. Die einst einfachste Orientierungshilfe entfällt also weitgehend. Wer den Süssegrad eines Weines anhand des Etiketts erkennen will, muss heute in der Lage sein, eine Vielzahl anderer Informationen richtig zu deuten.

In der modernen Etikettengestaltung gilt: Je präziser die geografische Herkunftsangabe, desto höher die Qualität – basierend auf strengeren Vorschriften. Wird lediglich das Anbaugebiet sowie die Rebsorte genannt, deutet dies meist auf eine einfache Basisqualität hin. Beim Riesling erwartet man hier florale, zitrische und grünfruchtige Noten – Weine, die jung getrunken werden sollten. Solche Weine werden als «Gutsweine» bezeichnet. Steht die Weinbaugemeinde als kleinere geografische Einheit auf dem Etikett, muss der Winzer bereits strengere Regeln befolgen, etwa bezüglich der Ertragsmenge. Solche «Ortsweine» zeigen oft mehr Komplexität sowie reifere Aromen – typischerweise Steinobst – und haben mitunter ein gewisses Reifepotenzial.

Bei den «Lagenweinen» ist die Herkunft noch enger gefasst: Alle Trauben müssen aus einer einzelnen, namentlich genannten Einzellage stammen. Die Vorschriften für Ertrag und Qualität sind hier nochmals deutlich strenger als bei den Ortsweinen. Solche Weine weisen meist Komplexität und Lagerpotenzial auf. Trägt ein Lagenwein zusätzlich die Bezeichnung «Erstes Gewächs» oder «Grosses Gewächs», handelt es sich garantiert um einen trockenen Wein, der nochmals strengeren Kriterien unterliegt. Grosse Gewächse gelten als die Königsklasse unter den trockenen Rieslingen und können ein Lagerpotenzial von mehreren Jahrzehnten aufweisen.

Und als wäre das alles nicht schon kompliziert genug, kommt noch das deutsche Prädikatssystem dazu: Begriffe wie Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese sind für viele ein Buch mit sieben Siegeln. Dabei steckt dahinter ein durchaus sinnvoller Ansatz, der die Reifestufen der Rieslingtraube kommunizierbar machen soll. Wichtig zu wissen: Diese Prädikate sind in erster Linie keine Qualitäts-, sondern Reifestufen. Sie basieren auf gesetzlich festgelegten Mindestzuckerwerten in den Trauben – je höher der Wert, desto reifer die Traube. Zum besseren Verständnis in Zusammenhang mit Riesling helfen folgende Definitionen:

Kabinett: Ein Wein aus vollreifen Trauben – Riesling zeigt in diesem Stadium noch vornehmlich grünfruchtige Aromen. Der Winzer darf die Mindestanforderung aber übertreffen, was auch für alle anderen Prädikate gilt.

Spätlese: Später geerntete, reife Trauben mit Aromen, die an Steinfrucht erinnern.

Auslese: Überreife Trauben, mitunter bereits von Edelfäule befallen. Typisch sind sehr reife Steinobst- und tropische Aromen.

Beerenauslese: Um diese Zuckerwerte zu erreichen, muss schon eine gewisse Konzentration am Rebstock, typischerweise durch den Befall von Edelfäule, stattgefunden haben. Die Weine sind immer süss und zeigen schon Aromen von Trockenfrüchten.

Trockenbeerenauslese: Extrem süsser Wein aus stark eingeschrumpften Beeren, mit intensiver Konzentration von Zucker, Säure und überreifen Aromen.

Je höher das Prädikat, desto mehr Aufwand, Risiko und geringerer Ertrag – was sich selbstverständlich auch in den Preisen niederschlägt. Wichtig ist: Ein niedrigeres Prädikat bedeutet nicht automatisch minderwertige Qualität – stilistisch sind die Unterschiede jedoch enorm.

Zudem ist nicht vorgeschrieben, dass Prädikatsweine süss sein müssen. Die Zuckerwerte bei Kabinett, Spätlese und Auslese erlauben es, diese Weine auch trocken auszubauen – das ist also erlaubt und möglich. Ab Beerenauslese sind die Zuckerwerte jedoch so hoch, dass trockene Weine nicht mehr entstehen können.

Abschliessend lässt sich das Prädikatssystem in die Qualitätspyramide von Guts-, Orts- und Lagenweinen integrieren: Prädikatsweine können unabhängig von der geografischen Herkunft erzeugt werden. Ein Kabinett-Riesling kann sowohl ein Gutswein als auch ein Lagenwein sein – wobei Lagenweine wie beschrieben strengeren Regeln unterliegen und meist komplexer und langlebiger sind. Seit der letzten Änderung des deutschen Weingesetzes dürfen trockene Prädikatsweine allerdings nicht mehr als Lagenweine vermarktet werden. Diese finden sich nur noch unter den Guts- und Ortsweinen. Generell setzt sich unter deutschen Winzern der Ansatz durch, Prädikatsweine klar stilistisch abzugrenzen – und sie in der Regel nicht mehr trocken auszubauen. Wird ein Prädikatswein dennoch trocken ausgebaut, ist dies stets klar auf dem Etikett vermerkt.

Hast du den Inhalt dieser Wörter verstanden? Dann bist du jetzt offiziell qualifiziert, eine Flasche Riesling auch ohne Aufsicht zu kaufen. Spass beiseite: So faszinierend diese Begleiterscheinung einer einzigartigen Rebsorte sind, so verständlich ist auch, dass komplexe Riesling-Etiketten die allgemeine Wahrnehmung der Sorte erschweren können.

Übrigens: Auch in Österreich und im Elsass hat sich eine Kombination aus differenzierter geografischer Herkunft und reifeorientierten Prädikaten etabliert. Wer aber das deutsche System verstanden hat, wird auch in diesen Regionen keine Mühe mehr haben, die Etiketten zu lesen.