Struktur vs. Charme: so beurteilen Sie Wein am Gaumen

• Bisherige (falsche) Annahme: Die Zunge ist an der Spitze für Süsse empfindlich, an den Rändern für Sauer und salzig und hinten im Rachen für Bitterkeit.
• Neue Erkenntnis: die neueste Forschung geht vom so genannten Geschmackskontinuum aus: Das heisst die Rezeptoren für die verschiedenen Sinnesempfindungen sind auf der Zunge relativ einheitlich verteilt.
• Wir nehmen die verschiedenen Geschmäcker zudem mit denselben Zellen auf den Geschmacksknospen wahr. Unterschiedlich sind bloss die Signale, welche an das Hirn weitergeben werden. Ein Botenstoff übermittelt beispielsweise «süss», ein anderer «bitter», ein dritter «sauer».

→ Folge: Es empfiehlt sich, die Eindrücke nicht am Gaumen sondern erst nach dem Ausspucken zu beurteilen, da sie sich überlappen und du sie so kaum auseinander halten kannst.

Süsse

Die Süsse im Wein stammt vor allem vom unvergorenen Zucker. Liegt dieser Restzucker unter etwa 4 Gramm pro Liter, sprechen wir von einem trockenen Wein. Viele moderne, «kommerzielle» Weine haben einen Restzuckergehalt von 5 bis rund 10 g/l. Solche Weine nennen wir «fast trocken». Noch süssere Weine sind «halbtrocken» oder dann richtig «süss».

Dank dem Alkohol und Glycerin wirkt jeder Wein auf dem Gaumen anfänglich mehr oder weniger süss. Meine Empfehlung: bewerte die Süsse wie auch alle anderen Eindrücke am Gaumen erst nach dem Ausspucken.

Säure

Alle Weine enthalten Hauptsächlich Weinsäure sowie Apfelsäure oder Milchsäure, je nachdem ob der biologische Säureabbau stattgefunden hat.

Im Gegensatz zu flüchtigen Säuren (Link zu Weinfehler) sind Säuren geruchslos. Sie lassen sich aber einfach am Gaumen feststellen. Nach dem Aussspucken versucht nämlich der Speichel den ursprünglichen Säuregehalt im Gaumen wieder herzustellen. Je schneller, je mehr und je länger Speichel fliesst, desto höher ist die Säure im Wein.

Weissweine enthalten in der Regel mehr Säuren als Rosé oder Rotweine. Bei Süsswein ist die Säure oft vom Restzucker überdeckt. Dadurch tritt der wässernde Effekt meist erst mit Verspätung auf.

Tannin

Gerbstoffe finden Sie praktisch nur im Rotwein. Denn die Tannine werden bei der Maischegärung aus der Beerenhaut extrahiert. Weisswein, der ohne Beerenhäute gärt ist damit weitestgehend tanninfrei. Gerbstoffe reagieren mit den Eiweissen im Speichel. Dadurch wird dein Mund trocken. Der Gaumen fühlt sich rau und «pelzig» an.

Das Tannin zu beurteilen ist anspruchsvoll. Ein unreifer Rotwein mit wenigen dafür rauen Tanninen wirkt nämlich oft gerbstoffhaltiger als ein tanninreicher australischer Shiraz, dessen Gerbstoffe vollreif und durch den Fassausbau geschliffen wirken. Ein guter Trick ist es, hier auf den Körper zu achten: ein schlanker Körper deutet auf weniger, ein voller Körper auf mehr Gerbstoff hin.

Alkohol

Den Alkohol im Wein nehmen Sie über den Tastsinn wahr. Denn ein hoher Alkohol (ab etwa 14 % vol.) reizt die Schmerzrezeptoren und hinterlässt einen warmen, heissen oder gar brennenden Eindruck.

Dieses Mundgefühl heisst übrigens im Fachjargon «Chemesthesis» und tritt auch auf wenn man etwas Scharfes isst. Oft wird Alkohol auf dem Gaumen mit Säure verwechselt weil das Brennen dem «Kräuseln» der Säure ähnelt. Wenn Sie aber konsequent auf Speichelfluss oder Brennen achten, passiert Ihnen das Verwechseln nicht.