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Struktur vs. Charme: so beurteilen Sie Wein am Gaumen

Liest man Verkostungsnotizen, könnte man meinen, dass die Aromatik des Weins das Wichtigste ist. Nicht ganz richtig: Der Profi bewertet einen Wein vor allem auch am Gaumen. Wie das ganz zuverlässig klappt, erfahren Sie hier.

  • Bisherige (falsche) Annahme: Die Zunge ist an der Spitze für Süsse empfindlich, an den Rändern für Sauer und salzig und hinten im Rachen für Bitterkeit.
  • Neue Erkenntnis: die neueste Forschung geht vom so genannten Geschmackskontinuum aus: Das heisst die Rezeptoren für die verschiedenen Sinnesempfindungen sind auf der Zunge relativ einheitlich verteilt.
  • Wir nehmen die verschiedenen Geschmäcker zudem mit denselben Zellen auf den Geschmacksknospen wahr. Unterschiedlich sind bloss die Signale, welche an das Hirn weitergeben werden. Ein Botenstoff übermittelt beispielsweise «süss», ein anderer «bitter», ein dritter «sauer».

→ Folge: Es empfiehlt sich, die Eindrücke nicht am Gaumen sondern erst nach dem Ausspucken zu beurteilen, da sie sich überlappen und du sie so kaum auseinander halten kannst.

Süsse

Die Süsse im Wein stammt vor allem vom unvergorenen Zucker. Liegt dieser Restzucker unter etwa 4 Gramm pro Liter, sprechen wir von einem trockenen Wein. Viele moderne, «kommerzielle» Weine haben einen Restzuckergehalt von 5 bis rund 10 g/l. Solche Weine nennen wir «fast trocken». Noch süssere Weine sind «halbtrocken» oder dann richtig «süss».

Dank dem Alkohol und Glycerin wirkt jeder Wein auf dem Gaumen anfänglich mehr oder weniger süss. Meine Empfehlung: bewerte die Süsse wie auch alle anderen Eindrücke am Gaumen erst nach dem Ausspucken.

So erkennen Sie Restzucker

Klebriger Eindruck nach dem Ausspucken

Beispiele zum Trainieren: Halbtrockener Mosel-Riesling; Prosecco Extra-Dry; Sauternes AOC; Tokay 5 Puttonyos…

Säure

Alle Weine enthalten Hauptsächlich Weinsäure sowie Apfelsäure oder Milchsäure, je nachdem ob der biologische Säureabbau stattgefunden hat.

Im Gegensatz zu flüchtigen Säuren (Link zu Weinfehler) sind Säuren geruchslos. Sie lassen sich aber einfach am Gaumen feststellen. Nach dem Aussspucken versucht nämlich der Speichel den ursprünglichen Säuregehalt im Gaumen wieder herzustellen. Je schneller, je mehr und je länger Speichel fliesst, desto höher ist die Säure im Wein.

Weissweine enthalten in der Regel mehr Säuren als Rosé oder Rotweine. Bei Süsswein ist die Säure oft vom Restzucker überdeckt. Dadurch tritt der wässernde Effekt meist erst mit Verspätung auf.

So erkennen Sie Säure

Verstärkter Speichelfluss, der Mund wird nach dem Ausspucken wässrig

Beispiele zum Trainieren: Sauvignon Blanc oder Chenin Blanc von der Loire, Schilcher oder Grüner Veltliner aus Österreich, Trockener Riesling QBA Rheingau…

Tannin

Gerbstoffe finden Sie praktisch nur im Rotwein. Denn die Tannine werden bei der Maischegärung aus der Beerenhaut extrahiert. Weisswein, der ohne Beerenhäute gärt ist damit weitestgehend tanninfrei. Gerbstoffe reagieren mit den Eiweissen im Speichel. Dadurch wird dein Mund trocken. Der Gaumen fühlt sich rau und «pelzig» an.

Das Tannin zu beurteilen ist anspruchsvoll. Ein unreifer Rotwein mit wenigen dafür rauen Tanninen wirkt nämlich oft gerbstoffhaltiger als ein tanninreicher australischer Shiraz, dessen Gerbstoffe vollreif und durch den Fassausbau geschliffen wirken. Ein guter Trick ist es, hier auf den Körper zu achten: ein schlanker Körper deutet auf weniger, ein voller Körper auf mehr Gerbstoff hin.

So erkennen Sie Tannin

Der Mund zieht sich nach dem Ausspucken zusammen und der Gaumen fühlt sich trocken und rau («pelzig») an

Beispiele zum Trainieren: Barolo, Barbaresco aus dem Piemont; Madiran AOC aus Südwestfrankreich, junger Pauillac mit hohem Cabernet-Anteil…

Alkohol

Den Alkohol im Wein nehmen Sie über den Tastsinn wahr. Denn ein hoher Alkohol (ab etwa 14 % vol.) reizt die Schmerzrezeptoren und hinterlässt einen warmen, heissen oder gar brennenden Eindruck.

Dieses Mundgefühl heisst übrigens im Fachjargon «Chemesthesis» und tritt auch auf wenn man etwas Scharfes isst. Oft wird Alkohol auf dem Gaumen mit Säure verwechselt weil das Brennen dem «Kräuseln» der Säure ähnelt. Wenn Sie aber konsequent auf Speichelfluss oder Brennen achten, passiert Ihnen das Verwechseln nicht.

So merken Sie Alkohol

Der Gaumen wird nach dem Spucken warm, heiss oder gar brennend

Beispiele zum Trainieren: Amarone della Valpolicella (~ 15 % vol.); Zinfandel Napa Valley (~ 16 % vol.); Portwein (~ 20 % vol.); Vodka (~ 40 % vol.);

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