Mit vier einfachen Tipps können Sie mehr Weinaromen wahrnehmen und mehr Nuancen im Wein erkennen.
Die Wahrnehmung und Beurteilung des Buketts ist ein entscheidender Schritt bei der Degustation. Viele Neulinge und selbst erfahrene Profis verpassen jedoch einen Grossteil der Aromen, weil sie den Wein sofort schwenken und daran riechen. Mit den folgenden vier Tipps werden Sie künftig mehr vom Bukett einfangen.
Beginnen Sie, indem Sie am Glas riechen, ohne den Wein zu schwenken. So nehmen Sie die leicht flüchtigen, delikaten Aromen wahr, wie grasige Noten, Blüten oder mineralische Töne wie Stahl und Stein. Diese Aromen können beim Schwenken des Glases verloren gehen, da sie von intensiveren Fruchtaromen überdeckt werden.
Im nächsten Schritt bringen Sie den Wein im Glas zum Rotieren, sodass die Oberfläche aufbricht. Dadurch werden die meisten Düfte freigesetzt. Schwenken Sie den Wein kurz und riechen Sie sofort daran, um das Bukett vollständig einzufangen. Jetzt treten die vielfältigen Fruchtaromen hervor, ebenso wie Noten von Hefe, Leder, Pfeffer, Lakritz und anderen Gewürzen.
Viele Weinliebhaber übersehen diesen Schritt. Doch das leere Glas offenbart eine neue Palette von Aromen, insbesondere flüchtige Düfte wie Holz und vegetabile Würznoten.
Anfängerinnen und Anfänger sind oft nicht sicher, ob ein Wein im Eichenfass ausgebaut wurde oder nicht. Gerade bei Weissweinen aus dem Barrique zeigt sich im leeren Glas kaum mehr Frucht, dafür intensive Noten von Vanille, Toast oder Haselnuss – ein untrügliches Zeichen für den Einsatz von Eichenholz.
Die Franzosen unterscheiden zwischen «odeur» (Duft) und «arôme» (Aroma). Der Duft wird ausschliesslich in der Nase wahrgenommen, das Aroma am Gaumen. Da wir die Gaumenaromatik also quasi von hinten riechen, nennen wir diesen Riechvorgang «Retroolfaktion».
Dass wir am Gaumen überhaupt Aromatik wahrnehmen, ist der Verbindung zwischen Nasen- und Rachenraum zu verdanken. Oft ist die Wahrnehmung am Gaumen sogar intensiver, da der Wein dort erwärmt wird. Um die Aromatik zu verstärken, schlürfen viele Profis den Wein. Eine weitere Methode? Nehmen Sie einen Schluck, schliessen Sie den Mund und atmen Sie leicht durch die Nase aus. So entsteht ein Unterdruck, der die Aromen verstärkt. Am besten probieren Sie selbst aus, welche Technik für Sie am effektivsten ist.
Das Weinaroma ist ein grundlegender Faktor für die Qualitätsbeurteilung. Dabei sind eine ausgeprägte Intensität und eine grosse Vielfalt Zeichen von hoher Güte. Ausserdem kann der Kenner oder die Kennerin anhand der Fruchtaromen Rückschlüsse auf die Traubensorte und deren Reifegrad ziehen. Auch Produktionsschritte im Keller wie z.B. eine Fassreife oder die Lagerung des Weins auf der Gärhefe lassen sich über das Aroma identifizieren. Genauso gibt es Aromen, die uns das Alter eines Weines einschätzen lassen.
Grundsätzlich zeigen alle Weine Aromen, die aus den verwendeten Trauben stammen und solche, die während der alkoholischen Gärung entstehen. Diese Gruppe nennt man Primäraromen. Durch gewisse Arbeitsgänge nach Abschluss der Gärung können zusätzliche Aromen entstehen, z.B. Holznoten bei einer längeren Fassreifung. Man spricht hier von Sekundäraromen. Eine dritte Gruppe von Aromen entsteht erst im Laufe der Zeit. Durch Alterung kommt es im Wein zu neuen Verbindungen, die wir als Tertiäraromen bezeichnen.
Warum riecht der Sommelier am Korken?
Am Korken zu riechen ist ein alter Brauch, um festzustellen, ob dieser den gefürchteten Korkton aufweist. Riecht der Korken modrig, tut es der Wein meist auch. Es ist also eine Qualitätskontrolle. Allerdings ist der Korken für sich alleine kein verlässlicher Beweis – oft zeigen Weine dezent ausgeprägte Korktöne, auch wenn am Korken selber keinerlei Fehlaroma festzustellen ist. Es ist daher unerlässlich, den Wein zu probieren, bevor man ihn als fehlerfrei deklariert. Viele Sommeliers sehen daher heute vom Riechen am Korken ab.
Der Wein sollte sich in einem Glas befinden, das ihm Entfaltungsraum gibt (bauchig) und die Aromen bündelt, also nach oben hin tulpenförmig zuläuft. Zunächst riecht man am unbewegten Glas, um auch dezente Noten zu erfassen. Das Gros der Aromen entfaltet sich dann aber am besten, wenn wir den Wein vor der nächsten Nase im Glas schwenken. Auch am Gaumen «riechen» wir den Wein über die Verbindung des Rachenraumes mit der Nase. Oft nehmen wir die Aromen im Mund aufgrund der Wärme sogar noch deutlicher wahr. Abschliessend kann sich noch das Riechen am leeren Glas lohnen, denn hier offenbaren sich oft dezente Holznoten, die vorab noch hinter üppigen Fruchtaromen versteckt waren.
Mit zunehmendem Alter entwickeln Weine zunächst Aromen von Trockenfrüchten. Bei Rotweinen entstehen dann weitere Noten, die an Tabak, Leder, Erde und Pilze erinnern. Gereifte Weissweinen zeigen Aromen von Heu, Ingwer, Muskatnuss und Honig. Bis zu einem gewissen Grad kann diese Entwicklung einen Wein bereichern. Auf seinem Zenit zeigt ein komplexer Wein eine gute Balance zwischen Fruchtaromen und Alterungsnoten. Gewinnen letztere allerdings zu sehr die Oberhand, fehlt es dem Wein an Frische. Er riecht dann müde und das Bukett animiert nicht mehr zum Trinken. Nimmt man in der Nase eine klare Verwandtschaft zum Balsamico wahr, so ist dies meist ein sicheres Zeichen für einen zu alt gewordenen Wein.
Die Weinaromen einfach erklärt: Nach Sorte, Ausbau und Reifung
Süsse, Säure und Tannin: So halten Sie die Eindrücke auseinander
Der «Körper» des Weins – einfach und nachvollziehbar erklärt
