Dass Weine mitunter in Karaffen umgefüllt werden, haben alle Weinliebhaber:innen schon einmal irgendwo gesehen. Im Allgemeinen wird dieser Prozess meist pauschal als Dekantieren bezeichnet.
Wussten Sie aber, dass es verschiedene Gründe gibt, weshalb man einen Wein in eine Karaffe füllt? Und dass man dabei in der Fachsprache je nach Ausgangslage zwischen Dekantieren und Karaffieren unterscheidet?
Sowohl Dekantieren wie auch Karaffieren hängen mit dem Entwicklungsstadium eines – meist roten – Weines zusammen. Ein geringer Prozentsatz aller Weine verfügt über eine feste Struktur, die eine positive Reifung zulässt – sie können also mit zunehmendem Alter besser werden. Liebhaber:innen müssen für diese Kategorie jedoch Geduld mitbringen, denn eine alterungsfähige Struktur lässt einen solchen Wein in jungen Jahren hart und uncharmant erscheinen. Pelzige Gerbstoffe stehen meist im Vordergrund, die verschiedenen Aromengruppen wirken mitunter wild zusammengewürfelt und auch der oft intensiven Färbung ist die Jugend des Weines anzusehen. Erst mit zunehmendem Alter vereinen sich diese Komponenten zu einem harmonischen Geschmacksbild: Gerbstoffe werden weicher, Aromen feiner, reifer, komplexer und die Farbe wird heller. Farb- und Gerbstoffe verbinden sich dabei zu immer grösseren Partikeln, die schliesslich ausfallen und absinken – sie bilden das berühmte Depot. Dieses Depot ist zwar grundsätzlich nichts Schädliches, dennoch sieht es im Glas aber unschön aus und wir möchten es auch nicht mittrinken. Daher trennen wir das Depot von gereiften Weinen durch vorsichtiges Umfüllen, welches wir als Dekantieren bezeichnen.
Haben wir hingegen einen entwicklungsfähigen Wein etwas zu früh geöffnet und zeigt er sich noch immer unrund, so können wir ihn durch intensiven Sauerstoffkontakt bis zu einem gewissen Grad ‘wachküssen’. Zur Belüftung eignet sich ebenfalls das Umfüllen in eine Karaffe, jedoch gehen wir dabei anders vor und sprechen nun vom Karaffieren.
Grundsätzlich haben Weine, die ein deutliches Depot aufgebaut haben, bereits ein gewisses Alter. Sie benötigen meist keinen zusätzlichen Sauerstoff, um sich nach dem Öffnen der Flasche entscheidend weiter zu entwickeln. Im Gegenteil: Voll gereifte Weine können durch zu starke Belüftung mitunter schnell abbauen und schmecken dann innerhalb kurzer Zeit müde. Trotzdem lässt sich ein gewisser Sauerstoffkontakt beim Umfüllen eines Weines nicht vermeiden – wir verwenden beim Dekantieren jedoch eine möglichst schmale Karaffe, so dass der umgefüllte Wein im neuen Gefäss eine möglichst kleine Oberfläche aufweist. Es gibt für diesen Zweck von jedem namhaften Glashersteller spezielle Karaffen zu kaufen. Als charmantes ‘Hausmittel’ kann man aber auch einfach eine leere, saubere Weinflasche in seiner Glasvitrine griffbereit halten.
Bevor Sie mit dem Dekantieren beginnen, ist darauf zu achten, dass das Depot in der Flasche ruht. Haben sie die Flasche gerade erst ruckartig aus dem Regal genommen und senkrecht aufgestellt, ist das Depot aufgewirbelt und der Dekantierprozess wird schwierig bis unmöglich. Am besten lassen Sie die Flasche vor dem Öffnen für einige Stunden senkrecht stehen, damit sich das Depot unten absetzen kann.
Neben der Karaffe benötigen Sie am Arbeitsplatz ausserdem eine starke, nach oben gerichtete Lichtquelle – z.B. eine Kerze oder Taschenlampe. Als nächstes öffnen Sie vorsichtig die Flasche, ohne das Depot erneut aufzuwirbeln. Entfernen Sie dabei auch die gesamte Kapsel, so dass der Flaschenhals entblösst ist.
Nun ist eine ruhige Hand gefragt: Füllen Sie den Wein langsam und vorsichtig von der Flasche in die Karaffe um, und zwar so, dass Ihre Lichtquelle von unten den Flaschenhals durchleuchtet. Sie sehen dabei deutlich, ob der Wein klar abfliesst und ab wann das Depot in Richtung der Öffnung zu rutschen beginnt. Bevor das Depot die Flasche verlassen kann, brechen Sie das Umfüllen ab. Sie haben nun einen klaren, ungetrübten Wein in der Karaffe. Freilich ist auch etwas Wein mit dem Depot in der Flasche zurückgeblieben – wie gross dieses ‘Opfer’ ausfällt, ist schlussendlich eine Übungssache.
Kleiner Tipp: Als zusätzliche Sicherheit können Sie beim Dekantieren auch einen Stahltrichter mit feinmaschigem Sieb verwenden, welcher nicht nur das Umfüllen erleichtert, sondern auch eine zusätzliche Sicherheit beim Abfangen des Depots bietet.
Da in der Regel zu junge Tropfen karaffiert werden, musst du dir weniger Gedanken darüber machen, ob der Wein dabei Schaden nimmt. Ziel ist es, durch starke Sauerstoffzufuhr das Trinkvergnügen zu erhöhen. Dennoch lohnt es sich, den Wein vorab zu probieren und einzuschätzen, wie sanft du vorgehen solltest. Idealerweise verwendest du dabei eine Karaffe mit viel Volumen, die dem Wein eine möglichst grosse Oberfläche und damit viel Sauerstoffzufuhr verschafft.
Ist der Wein noch so jung, dass er kein Depot aufweist, kannst du ihn mit viel Schwung in die Karaffe schütten und ihn somit schon beim Umfüllen stark durchlüften. Hat der Wein hingegen schon ein mittleres Alter erreicht und ein gewisses Depot entwickelt, gehst du etwas vorsichtiger heran und setzt dabei dein Dekantierwissen ein.
Ist der Wein einmal in der Karaffe, kannst du nun von Schluck zu Schluck feststellen, ob und wie sich der Wein weiterentwickelt. Diese Beobachtungsphase ist ein sehr spannender Aspekt beim Karaffieren, denn der Wein kann sich mitunter über mehrere Stunden hinweg steigern. Folge diesem Entwicklungsprozess aufmerksam und triff die Entscheidung, ab wann du die Gläser etwas voller einschenken möchtest. Hieraus ergeben sich auch wertvolle Erkenntnisse, wie viel Lagerpotenzial noch im Wein steckt. Dies ist vor allem wichtig, wenn du noch weitere Flaschen im Keller hast. Die Karaffe gelegentlich zu schwenken ist übrigens kein Fauxpas, sondern ein legitimes Mittel, um die Entwicklung des Weines voranzutreiben.
Dem Wein ist es egal, in welchem Gefäss er zum Atmen kommt. Solltest du also gerade keine Kristallkaraffe zur Hand haben, frag dich, ob dir ästhetische Aspekte wichtiger sind, oder dir gesteigerter Genuss am Herzen liegt. Trifft Letzteres zu, greifst du einfach zum nächstbesten Saftkrug. Der Wein wird es dir mit gesteigertem Genuss danken.
Warum werden gereifte Weissweine nicht dekantiert?
Weisswein enthält im Vergleich zu Rotwein deutlich weniger Farbpigmente und in der Regel auch keine Gerbstoffe. Es bildet sich demnach auch kein Depot, weil schlichtweg die Zutaten dazu fehlen. Der grundlegende Sinn des Dekantierens, nämlich die Trennung vom Depot, hat sich damit also erübrigt.
Sollte man junge Weissweine karaffieren?
Oft vergisst man bei entwicklungsfähigen Weissweinen, dass auch sie in jungen Jahren von erhöhter Luftzufuhr profitieren können. Trauen Sie sich ruhig, auch einen Weisswein in die Karaffe zu füllen, falls er noch nicht sein volles Potenzial zeigt. Dabei gilt es jedoch noch stärker als beim Rotwein, ein Auge auf die Temperatur zu halten. Eine bauchige Karaffe passt oft nicht mehr in den Kühlschrank oder den Eiskübel. Lassen Sie sich davon aber nicht aufhalten, sondern seien Sie kreativ, z.B. indem Sie einfach einen Kühlpad unter die Karaffe legen.
Kann ich einen Rotwein spontan dekantieren, ohne das Depot aufzuwirbeln?
Ja. Wenn Ihre Flasche aber waagerecht lagert und Sie den Wein ohne Zeitverzug dekantieren möchten, ist besondere Vorsicht, die richtige Ausrüstung und etwas Geschick angesagt. Idealerweise besitzen Sie hierfür einen Flaschenkorb, in dem der Wein mehr oder weniger waagerecht abgelegt werden kann. Nehmen Sie dann Ihre Flasche vorsichtig aus dem Regel und legen Sie sie ebenso vorsichtig im Korb ab. Auf dem Weg zum Tisch sollte der Korb dann auch mit ruhiger Hand getragen werden. Grösste Herausforderung ist anschliessend das Öffnen der Flasche im Korb – üben Sie dies ein paar Mal, bevor Ihnen Ihre Gäste dabei zuschauen. Ist der Wein geöffnet, greifen Sie Flasche und Korb mit fester Hand und giessen Sie wie gehabt vorsichtig über einer Lichtquelle in eine Karaffe um, bis das Depot nachrutscht.
Wie lange sollte ich einen Wein vor dem Trinken karaffieren?
Dies kann sich je nach Weintyp und Alter stark unterscheiden. Sie sollten grob wissen, wie viel Entwicklungspotenzial Ihr Wein hat. In diesem Zusammenhang macht es natürlich einen grossen Unterschied, ob der Zenit, also die maximale Genussphase, nach 10 Jahren oder erst nach 30 Jahren zu erwarten ist. Je weiter der Wein dann noch von seinem Zenit entfernt ist, desto länger kann er sich in der Karaffe aufhalten und zugewinnen. Ist er relativ nahe an seinem Höhepunkt, sollte man den Wein genau im Blick haben, denn er könnte über eine zu lange Zeit in der Karaffe am Ende auch abbauen. In jedem Fall sollten Sie den Wein vor dem Karaffieren probieren und einschätzen – achten Sie dabei auf Präsenz der Tannine, sowie Frische der Aromen und treffen Sie dann die Entscheidung für das weitere Vorgehen.
Werden alle Weine durch Karaffieren besser?
Nein. Weine müssen grundsätzlich eine gewisse Struktur und Alterungsfähigkeit aufweisen, um sich überhaupt mit der Reife positiv weiterentwickeln zu können. Nur etwa 5% aller weltweit erzeugten Weine weisen dieses Niveau an Komplexität auf. Alle anderen Weine sollte man so jung wie möglich geniessen und man würde ihnen durch erhöhten Luftkontakt auch keinen Gefallen tun. Ein einfacher Wein könnte im grossen Volumen einer Karaffe schnell seine ohnehin schon verhaltenen Aromen einbüssen und sich nach dem Karaffieren gar unharmonisch zeigen.
Auch bei komplexen Weinen ist darauf zu achten, dass sie nur vom Karaffieren profitieren, wenn Sie noch deutliches Entwicklungspotenzial vor sich haben. Hat ein Wein schon seinen Höhepunkt erreicht, wird man ihn durch die erhöhte Luftzufuhr mitunter über den Zenit hinaus in die Altersmüdigkeit befördern
‹Der hat Zapfen›, heisst es, wenn der Wein mal wieder nach
Jährlich werden weltweit rund 37 Milliarden 75-cl-Flaschen Wein produziert. Unser Weindurst