Die Kombination von Wein und Speisen ist ein Thema, das Weinliebhaber immer wieder beschäftigt. Doch bei zahllosen Möglichkeiten und Tipps droht schnell die Unsicherheit. Wir klären auf.
Die Frage, welcher Wein zum Essen passt, beschäftigt viele Genussmenschen. Die Geschmäcker in Speisen und Wein können sich nämlich negativ beeinflussen und den Genuss stören. Andere Geschmäcker hingegen ergänzen sich positiv und sorgen für kulinarische Höhenflüge.
Was, wenn die Kombination von Wein und Speisen ganz einfach wäre? Mit nur wenigen Grundsätzen kannst du den Genuss maximieren und deine Experimentierfreude wecken.
Die Aromatik, sowie die Geschmäcker – z.B. Säure, Salzigkeit, Süsse oder Bitterkeit – sind in Speisen praktisch immer kräftiger ausgeprägt als im Wein. Daher beeinflusst eher die jeweilige Speise den Wein: Entweder sie schadet ihm oder unterstützt ihn positiv.
Auf dem Gaumen prallen die Geschmäcker des Weines auf diejenigen des Essens. Dieses Zusammentreffen soll so genussvoll wie möglich werden. Als erstes muss deshalb die Frage beantwortet werden, welche Geschmäcker eigentlich im Spiel sind:
Salzigkeit
Säure
Süsse
Umami*
Bitterkeit
Schärfe
Fruchtigkeit
Körperfülle
Süsse
Säure
Tannin
Alkohol
Wenn es nun darum geht, das Beste aus dem Weingenuss herauszuholen, müssen wir definieren, was wir am Wein eigentlich schätzen und was uns weniger behagt. Grundsätzlich ist es die Balance zwischen charmanten Komponenten – Frucht, Körperfülle, Restsüsse – und Struktur – Säure, Tannin – , die wir als positiv wahrnehmen. Zu starke Ausprägungen in die eine oder andere Richtung bewerten wir meist eher als negativ.
Im Essen verstärken Säure und Salz die charmanten Eigenschaften von Wein. Fruchtige Noten, sowie allfällige Restsüsse, werden dadurch betont und der Wein wirkt vollmundig. Salz und Säure lassen die Struktur des Weins (also Säure und Gerbstoffe) in den Hintergrund treten.
Genau umgekehrt verhält es sich mit Süsse und Umami, aber auch mit Bitterkeit und Schärfe im Essen. Diese Geschmackselemente betonen die Struktur des Weins, lassen ihn also säurereicher und (bei Rotwein) tanninreicher und bitterer erscheinen. Darüber hinaus verringern Süsse und Umami den Eindruck der Körperfülle und schränken die Fruchtigkeit eines Weines ein. Genauso verhält es sich mit scharfen und bitteren Gerichten.
Zu viel Charme oder auch zu viel Struktur im Wein kann unangenehm sein. In der Regeln nehmen wir insbesondere zu viel Struktur als störend wahr. Nun sind Süsse, Umami, Bitterkeit und Schärfe im Essen aber nicht per se schlecht. Es gilt bloss, den richtigen Wein dazu auszuwählen.
Umami ist ein herzhafter, deftiger Geschmack, der sich von allen anderen primären Geschmacksqualitäten unterscheidet, auch wenn er nicht einfach zu isolieren ist.
Der Umami-Geschmack auf der Zunge wird durch Glutamin-haltige Lebensmittel verursacht. So gelten beispielsweise getrocknete Tomaten, Pilze, Oliven, Fleisch, Bohnen, Sardellen und Sojasauce als ‘besonders Umami’. Auch Geschmacksverstärker wie Monosodium Glutamat (MSG) haben diesen wohlschmeckenden, reichhaltigen Effekt.
In Champignons ist Umami besonders deutlich wahrnehmbar. Vergleiche den Geschmack eines rohen Pilzes mit dem eines Pilzes, den du 30 Sekunden in der Mikrowelle gegart hast. Der Umami-Geschmack wird durch das Erhitzen deutlich verstärkt.
Ein Chianti hat etwas gar «zupackende» Gerbstoffe? Tropfe etwas Zitrone mit einer Prise Meersalz aufs Steak und schon zeigt sich der Sangiovese von seiner besten Seite.
Die Schärfe in einem Gericht reduziert Frucht und Körper des Weins? Ein aromatischer, alkoholstarker, nicht ganz trockener Elsässer Gewürztraminer zeigt in Kombination mit Schärfe plötzlich Frische und wirkt schlanker. Die leichte Restsüsse ist damit weg und der Wein scheint leichter.
Andersherum sind Säure und Salz sicher nicht für jeden Wein perfekt. Ein äusserst fruchtiger, schwerer Torrontés, der kaum Säure hat, kann durch salziges Essen aus der Balance kommen. Die ohnehin geringe Säure wird weiter dezimiert und der Argentinier erscheint schal und schwer. Mehr Schärfe oder Umami und weniger Salz und Säure wirken Wunder.
Der Umami-Geschmack der Austern lässt den Champagner richtig sauer wirken? Auch hier hilft Zitrone – oder wie in Frankreich üblich – ein Tropfen Schalotten-Essig.
Ein bitteres Schokoladedessert stellt für fast alle Weine eine unüberwindbare Hürde dar. Nicht so für den üppig-süssen Vin de Constance aus Südafrika. Der Wein wirkt nämlich sofort besser balanciert: Die Säure wird dadurch betont, die Süsse reduziert und der Körper leichter.
Einfache Weine ohne Eichenholz, aber mit leichter Restsüsse lassen sich kaum von einer Speise aus dem Gleichgewicht bringen. Zu dieser Kategorie gehören die meisten Weiss- und Roséweine sowie einfache, junge und fruchtige Rotweine. Solche «Allerweltsweine» verändern sich in Kombination mit dem Essen aber auch kaum, was natürlich dann zu weniger interessanten Eindrücken beim Genuss führt.
Am problematischsten sind Weine mit Bitterkeit vom Eichenfass, viel Tannin, hohem Säure- und Alkoholgehalt sowie komplexen Aromen. Wir sprechen hier von grossen, reifen Weinen wie Barolo, Bordeaux, Brunello oder Rioja. Gerade diese «schwierigen» Weine zeigen sich aber in der Kombination mit Speisen oft am spannendsten. Sie können dann neue Aromen enthüllen, die du im Wein allein kaum ausmachen konntest.
Warum trinkt man zum Essen Wein?
Grundsätzlich stehen sowohl gutes Essen als auch guter Wein für Genuss und Lebensfreude. Alleine schon deshalb macht es Sinn, beides miteinander zu verbinden und der Seele, sowie dem Gaumen etwas Gutes zu tun. Zudem braucht der Wein natürlich auch einen ‘Boden’, sonst wäre der Abend wohl schnell vorbei.
Darüber hinaus ist es ungemein spannend zu beobachten, wie Wein und Speisen aufeinander reagieren. Wo liegt eventuell Kollisionsgefahr? Wo ergeben sie Wege zu höheren Genuss-Sphären? Man kann ganze Abende mit gleichgesinnten Liebhabern der Tischkultur spannend mit diesem Thema füllen.
Was tun, wenn der Wein den Geschmack des Essens überdeckt?
Meist übt das Essen den deutlich stärkeren Einfluss auf den Wein aus als umgekehrt. Es müsste also schon eine sehr filigrane Speise auf einen enorm üppigen Wein treffen. In diesem Fall sollte man den dominanten Wein für den späteren Gebrauch zurückstellen und einen – hoffentlich verfügbaren – passenden Begleiter auswählen.
Eine sehr breit gestellte Frage zu einem Thema, mit dem man ganze Weinseminare befüllen kann. Käse ist – genau wie Wein – ein sehr komplexes und vielseitiges Lebensmittel. Beide müssen vorsichtig aufeinander abgestimmt werden. Dennoch gibt es eine sichere Basis. Käse beinhaltet grundsätzlich enorm Umami, weshalb man mit einem restsüssen, aromatischen Weisswein zumindest einmal nichts falsch machen kann. Diese Kombination funktioniert immer. Ab hier tastet man sich dann langsam in die Thematik hinein.
Warum wird Rotwein nicht zu Fisch kombiniert?
In den 1960er Jahren enttarnte sich noch der Schurke im James Bond Film, indem er Rotwein zum Fisch bestellte – ein echter, britischer Gentleman macht so etwas nicht.
Solche Klischees gehören inzwischen der Vergangenheit an. Man kombiniert, was einem schmeckt und wenn sich Rotwein und Fisch gut vertragen, sollte man sich diesem Genuss hingeben. Es bleibt jedoch auch die Tendenz festzuhalten, dass viele Fischgerichte einfach besser mit frischen, fruchtigen Weissweinstilen harmonieren. Dies sollte jedoch Ihr Gaumen für sich entscheiden – nicht der erhobene Zeigefinger eines Anderen.
Welche Gerichte passen zu Rotwein? Welche Speisen sind gut mit Weisswein kombinierbar?
Da es eine Vielzahl unterschiedlicher Rotweinstile gibt und Rotwein nicht gleich Rotwein ist, lässt sich hier keine pauschale Aussage treffen. Genauso wenig ist Weisswein gleich Weisswein. Weintypen sind ebenso kontrastreich wie die Speisen, mit denen sie kombiniert werden können.
Anstatt also starre, rudimentäre Regeln aufzustellen, sollten Sie eher die Eigenschaften Ihres Weines, sowie die Komponenten Ihrer Speise kennen und dann anhand der oben gelisteten Faustregeln entscheiden, ob die Kombination funktionieren könnte, oder ob Kollisionsgefahr besteht.
Muss der Wein zum Hauptgericht oder auch zu Vorspeise und Dessert passen?
Eins vorab: Das Wort ‘muss’ hat in der Genusswelt nichts verloren. Genuss kann man nicht erzwingen. Wenn Sie einen Wein gefunden haben, der alle drei Gänge gut begleiten kann, so ist das eine tolle Sache. Wer besonders ambitioniert ist, kann es sich auch zum Sport machen, ein ganzes Menü um einen einzigen Wein herum zu bauen. Aber man muss sich auch sicher nicht verbiegen. Wenn Vorspeise, Hauptgericht und Dessert sich in ihren Geschmackskomponenten enorm unterscheiden, so ist es sehr unwahrscheinlich, dass sich ein einzelner Wein für alle drei Gänge eignet. Aber es spricht auch nichts gegen drei verschiedenen Weinen in einer Menüfolge, oder?
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