Weshalb (und wie) Wein lagern?

Wein ist abgesehen von einigen Spirituosen das einzige Getränk, das ein hohes Alter erreichen und sich mit der Zeit qualitativ verbessern kann. Die Betonung liegt auf kann, denn es ist – entgegen der weit verbreiteten Volksmeinung – keineswegs generell so, dass der Wein mit dem Alter besser wird.

«Grosszügig geschätzt schmecken etwa 10 % aller Rotweine und 5 % aller Weissweine nach fünf Jahren angenehmer und interessanter als im ersten Jahr. 1 % aller Weine besitzt die Besonderheit, sich über ein bis zwei Jahrzehnte, manchmal auch über längere Zeit weiter zu entfalten.»

Jancis Robinson MW, Weinbuchautorin

Solche Wein werden auf ihrem Zenit abgefüllt. Der Kellermeister achtet darauf, dass Frucht, Säure und Tannin in perfekter Balance Harmonie stehen. Mit der Lagerung werden die Gerbstoffe abgebaut und der Wein verliert die Frucht. Anders als bei grossen Weinen entstehen hier keine komplexen Tertiärnoten, sondern bei diesen einfachen Weinen setzt direkt die unangenehme Oxidation ein.

Einige wenige Rotweine und auch ganz seltene Weissweine sollten aber gelagert werden. Dies, weil der Reifeprozess in der Flasche den Wein auf eindrucksvolle Art verändert. Vor allem Weine mit viel Extrakt, Alkohol, Tanninen, Säuren und Aromavorstufen sind in ihrer Jugend unnahbar und unattraktiv. Die volle Komplexität der Aromen und die Harmonie im Gaumen entstehen manchmal erst nach Jahrzehnten.

Diese Tropfen sind ganz bewusst so gekeltert, dass sie von der komplexen Aromatik leben. Diese entwickelt sich aber erst mit der langsamen Reifung. Und damit der Wein die Reifung auch überlebt, braucht er Inhaltsstoffe, die konservieren: Alkohol, Tannin und Säure.

Der Wein in diesem Beispiel – vielleicht ein guter Bordeaux – ist in den ersten paar Jahren nach der Abfüllung zu jung. Die Tannine sind hart, der Wein noch unharmonisch. Nach vielleicht 6-7 Jahren setzt eine erste Trinkreife ein, obwohl der Wein in dieser Fruchtphase noch nicht alles zeigt, was in ihm steckt. Der Kenner sagt jetzt: «der Wein ist schon zu trinken, hat aber noch Potenzial». Nach 10 Jahren erreicht unser Beispiel seinen «Höhepunkt» und bleibt während 5 bis 6 Jahren perfekt. Danach setzt langsam die Oxidation ein, der Wein ist aber immer noch gut zu geniessen, bis er vielleicht 20 Jahre alt ist. In diesem Zustand wertet der Experte: «der Wein hat seinen Höhepunkt überschritten». Ab dann ist der Alterungsprozess so weit fortgeschritten, dass unangenehme Aromen dominieren und der Wein langsam zu alt und damit ungeniessbar wird.

Welche Weine lagern?

Zur Kategorie der Lagerfähigen Weine gehören (unter Anderen): gute Bordeauxweine, Top-Burgunder, nördliche Rhône, Rioja, Top-Weine aus der Toscana wie Chianti, Brunello und Vino Nobile, Barolo, Barbaresco, Amarone. Rote Spitzenweine der Neuen Welt. All diesen Weinen ist gemeinsam, dass sie viel Tannin und Säure für die Lagerfähigkeit haben. Aber vor allem brauchen solche Lagerweine eine interessante Aromatik, die sich zu komplexen Tertiärnoten entwickeln kann.

Was passiert bei der Reifung eines Weins?

1. Die Aromatik entwickelt sich

Aus den fruchtigen Primäraromen bilden sich vielfältige Tertiärnoten. Also Aromen von gereifter Frucht, Kompott, Pilzen, Nüssen, Erde, Laub oder Moos. Bei Weissweinen ist Honig typisch. Ist der Höhepunkt überschritten, setzt die Oxidation ein. Es bilden sich unangenehme Aromen nach fauligem Apfel oder Sherry.

2. Die Struktur (Säure und Tannin) entwickelt sich

Die Tannine «polymerisieren» mit Hilfe des Sauerstoffs, der im Wein gelöst ist. Aus kurzkettigen, harten Gerbstoffen werden langkettige, samtige Tannine. Werden die Polymerketten aus Tanninen und Farbstoffen zu lang, fällen Sie als Depot aus. Deshalb ist der Bodensatz bei Rotwein immer sehr tieffarbig, und daher verlieren reife Weine auch an Farbtiefe.

Im Gegensatz zu den Tanninen ändert sich die Säure kaum. Sie «integriert» sich anfänglich schön in den Wein, bleibt aber am Schluss dominant, wenn aller Gerbstoff abgebaut ist. Überalterte Weine zeigen also eine hohe Säure und oxidierte Aromen.

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Wie lange sollte Wein gelagert werden?

Der Weinhändler und die Verkostungsnotizen von Zeitschriften geben oft grobe Anhaltspunkte. Am besten lernen Sie aber selbst, die Trinkreife zu beurteilen. Dazu empfehle ich Ihnen, Weine bewusst zu jung und auch zu alt zu verkosten:

• Ist der Wein in der Nase verschlossen und am Gaumen unharmonisch mit viel Säure und trockenen Tanninen? Dann ist er eher noch zu jung.
• Am Höhepunkt ist die Harmonie zwischen Säure, Tannin Körper und Frucht perfekt. Die Aromatik ist intensiv und komplex.
• Spüren Sie hingegen schon erste Oxidationsaromen, und dominiert am Gaumen die Säure, so ist der Höhepunkt eventuell schon überschritten.
• Die Trinkreife einigermassen präzise einzuschätzen, ist keine Hexerei. Sie wissen jetzt worauf Sie achten sollten. Nun gehört bloss noch ein wenig Erfahrung dazu.

Zum Schluss noch ein einfacher Tipp: Gewöhnen Sie sich an, die Flaschen konsequent mit dem Etikett exakt nach oben zu legen. Auf diese Weise wissen Sie immer, dass sich ein allfälliges Depot genau auf der gegenüberliegenden Seite angesammelt hat. Das erleichtert Ihnen das sorgfältige Eingiessen oder Dekantieren der alten Weine, ohne dass Sie den Satz aufschütteln. Zum Thema «Dekantieren» kommen wir in einem späteren Artikel.