Wie lassen sich weisse Rebsorten ordnen?

Jede Rebsorte hat ein einzigartiges Aromaprofil, das geübte Verkoster identifizieren können. Am einfachsten ist das bei aromatischen Sorten. Sie haben von Natur aus ein intensives Aroma, das sich deutlich in der Nase und am Gaumen zeigt. Das macht sie unverwechselbar. Zudem verfolgt der Winzer bei diesen Sorten meist das Ziel, die natürlichen Aromen unverfälscht in den Wein zu bringen, ohne dass andere Noten die Sortencharakteristik überlagern.

Schwieriger wird es, wenn der Winzer durch die Arbeit im Keller grossen Einfluss auf das Aromaprofil eines Weins nimmt. Das kann zum Beispiel nach langer Fassreife der Fall sein. Dadurch übertragen sich Holzaromen auf den Wein, gleichzeitig gehen zum Teil Primäraromen, also sortentypische Noten, verloren. Zudem werden für solche Weine meist nicht-aromatische Rebsorten verwendet, die von Natur aus dezenter sind. Sortentypische Noten sind dann nur noch ein Teil des Aromaspektrums. In diesen Fällen ist eher der Weinstil, also die Machart, wiedererkennbar. Wer über gutes Fachwissen verfügt, kann diese Informationen einer spezifischen Region zuordnen und erhält so einen Hinweis auf die regional-typische Sorte.

In beiden Fällen gilt jedoch der Grundsatz: Man kann nur wiedererkennen, was man schon oft genug probiert und damit im sensorischen Gedächtnis gespeichert hat. Die Devise, um Rebsorten zu erkennen, lautet daher: üben, üben, üben…

Weisse Rebsorten bringen Trauben hervor, aus denen ausschliesslich Weisswein erzeugt werden kann. Denn ihre Schalen enthalten keine extrahierbare Farbe. Die Beeren sind meist grün oder gelblich, einige Sorten wie Pinot Gris oder Gewürztraminer haben eine rötlich-violette Schale. Das resultiert jedoch maximal in einer goldgelben Weinfarbe, sodass auch diese Varianten zu den weissen Rebsorten zählen.

Weisswein kann auch aus roten Traubensorten entstehen. Keltert der Winzer seine blauschaligen Trauben unmittelbar nach der Ernte, bleibt der Most weiss, da die Farbpigmente nicht extrahiert werden. Einen solchen Weisswein aus roten Trauben nennt man «Blanc de Noir».

Grundlegend gibt es zwei Kategorien von weissen Rebsorten: Aromatische und nicht-aromatische. Diese Bezeichnungen dürfen nicht wertend verstanden werden. Denn aus beiden Kategorien lassen sich hervorragende Weine erzeugen. Im Umgang mit den jeweiligen Sorten gibt es aber grosse Unterschiede.

Aromatische Sorten wie zum Beispiel Sauvignon Blanc oder Gewürztraminer verfügen von Natur aus über ein sehr intensives Aromaprofil. Dieses soll auch im Wein möglichst klar erkennbar werden. Der Winzer nimmt im Keller also geringen Einfluss, lässt nur wenig Sauerstoffkontakt zu (weil durch Sauerstoff Aromen oxidieren) und verwendet reaktionsneutrale Behälter wie Tanks aus Stahl.

Bei nicht-aromatischen Sorten geht es weniger um die Erhaltung natürlicher Aromen. Solchen dezenteren Weinen kann durch Massnahmen wie Fassreife, Hefelager oder biologischen Säureabbau mehr Komplexität, Struktur und Reifepotenzial verliehen werden.

Bei den weissen Rebsorten geht die Schweiz einen sehr eigenwilligen Weg:

Die mit Abstand am meisten angebaute Weissweinrebe ist Chasselas. Die Sorte ist in anderen europäischen Ländern aufgrund ihres limitierten Qualitätspotenzials weitgehend verschwunden. Hierzulande hat sie aber eine lange Tradition und steht weiterhin stark im Fokus. Chasselas ist eine nicht-aromatische Sorte mit verhaltener Säure. Daraus werden zum grössten Teil neutrale, relativ einfache Weissweine gekeltert. Aufgrund ihrer harmlosen Art harmonieren diese Weine mit vielen Anlässen und sind auch dementsprechend populär. Mancherorts, zum Beispiel am Genfer See, sind Winzerinnen und Winzer aber auch um einen strukturierteren Chasselas-Stil bemüht. Die Weine zeigen dann oft dezente Noten von Eiche und Hefe und verfügen mitunter über ein beachtliches Lagerpotenzial.

An zweiter Stelle steht mit Riesling-Sylvaner eine weitere, kontroverse Sorte. Bereits die irreführende Namensgebung ist ein Kapitel für sich. Denn die Sorte hat nur auf dem Papier etwas mit Riesling, aber rein gar nichts mit Sylvaner zu tun. Auch diese Sorte ist in anderen Ländern aufgrund ihres limitierten Qualitätspotenzials rückläufig, in der Schweiz aber sehr populär. Riesling-Sylvaner ist als Rebsorte etwas aromatischer und säurebetonter als Chasselas, eignet sich aber kaum für strukturierte Weine mit Fassreife.

Neben Chasselas und Riesling-Sylvaner sind hierzulande auch internationale Rebsorten wie Chardonnay und Sauvignon Blanc auf dem Vormarsch. Die Schweiz verfügt über einen grossen Reichtum an interessanten, landestypischen Weissweinsorten, die jedoch nur in überschaubarem Umfang angebaut werden. Dazu gehören zum Beispiel Räuschling, Heida, Petite Arvine, Humagne Blanche.

Chardonnay steht an der Spitze der Weissweinreben. Dies hat mehrere Gründe: Chardonnay ist ein echtes Chamäleon. Die meisten Rebsorten sind auf einen gewissen Klimatyp angewiesen, Chardonnay hingegen kommt in praktisch jeder Weinbauregion der Welt zurecht. Sowohl an kühlen als auch an heissen Standorten bringt diese Rebsorte gute Resultate hervor, die sich stark im aromatischen Profil unterscheiden und zeigen, wie vielseitig Chardonnay ist.

Auch im Ausbau ist diese Rebsorte flexibel: Es gibt hervorragende Beispiele für Chardonnay ohne jegliches Sekundäraroma (zum Beispiel in Chablis). Kaum eine Sorte wird für ihr Adaptionsvermögen von Holzaromen, Hefenoten und buttrigen Tönen höher gepriesen.

Nicht zuletzt brilliert Chardonnay auf der gesamten Qualitätsskala: Einfache Konsumweine dominieren die Weinwelt – Chardonnay bringt in diesem Segment sehr umgängliche Weine hervor. Darin erklärt sich auch seine riesige, weltweite Anbaufläche. Am anderen Ende des Spektrums stehen komplexe, lagerfähige Weine von Weltruhm, wie zum Beispiel Le Montrachet Grand Cru, die mitunter vierstellige Flaschenpreise aufrufen können.