Bevor wir auf die einzelnen Faktoren für die Qualität im Wein eingehen, möchte ich im ersten Artikel dieser Serie zeigen, wie die Zusammenhänge funktionieren. Also das «Big Picture» des Weins sozusagen.
Wir unterscheiden zwei Gruppen von Faktoren:
- Die Einflüsse im Rebberg
- die Einflüsse im Keller
Und so funktioniert das Zusammenspiel zwischen Natur, Winzer und Wein:
Im Mittelpunkt steht der Rebstock. Er ist der Klon einer bestimmten Sorte und hat zum Überleben und zum Ausreifen seiner Trauben nur genau 5 Grundbedürfnisse:
- Wasser
- Sonnenlicht
- Wärme
- Kohlendioxid
- Nährstoffe
Das Klima, der Boden und die Topografie des Rebbergs haben nur einen grossen Einfluss darauf, wie gut diese Grundbedürfnisse befriedigt werden. Der Winzer beeinflusst zudem mit seinem Massnahmen im Rebbau die Qualität. Er arbeitet das ganze Jahr daran, den Rebstock so zu unterstützen, dass dieser möglichst viele, gesunde und reife Trauben trägt.
Nach der Ernte wird der Wein im Keller verarbeitet. Erst steht die Weinbereitung an dann der Ausbau und schliesslich eine allfällige Weinreifung.
Jeder dieser Faktoren wirkt sich auf den Weinstil aus. Also auf die Farbe, die Aromatik, den Eindruck am Gaumen und auf die Qualität. Wenn Sie eine Flasche blind degustieren, beschreiben und bewerten Sie genau diese vier Punkte. Aber Sie versuchen auch zu ergründen, weshalb der Wein so ist. Sie wollen den Wein verstehen und versuchen dafür, Rückschlüsse auf die Einflussfaktoren zu ziehen.
Die Farbe ist undurchsichtig tief? → dickschalige Sorte
In der Nase intensive Cassis-Aromatik? → lässt auf die Sorte Cabernet Sauvignon schliessen
Der Wein zeigt auch Vanille und Kokosnoten? → vermutlich Ausbau in Amerikanischer Eiche
Hohe Säure und Tannine? → typisch für Cabernet aus gemässigt warmen Regionen
…
In den kommenden Beiträgen wollen wir uns den einzelnen Faktoren im Detail widmen. Hier für Erste eine knappe Übersicht, damit Sie einen Eindruck von der Komplexität des Weinmachens gewinnen.
Die Qualitätsfaktoren des Weins in der Übersicht
Faktoren für die Weinqualität im Rebberg
- Rebsorte
- Farbe (Weiss, Rosa, Blau)
- Klone oder Massenselektion
- säurearm/säurereich
- Dickschalig/dünnschalig
- Früh/spät austreibend, blühend, reifend
- Resistent/krankheitsanfällig
- Aromatisch/neutral
- Gross/kleinbeerig
- Ertragsreich/ertragsarm
- Starkwüchsig/schwachwüchsig
- Klima
- Niederschlag
- Sonnenscheindauer
- Temperatur
- Tag-Nacht Schwankungen
- Kontinentalität
- Wind
- Nebel
- Hagel
- Frost
- Dürre
- Boden
- Kühl/warm
- Drainage
- Wasserrückhaltefähigkeit
- Nährstoffreich/karg
- Lehmanteil
- Steinanteil
- Homogen/heterogen
- Lage, Topografie
- Flach/steil
- Ausrichtung zu Äquator/Pol
- Kontinentalität
- Gewässernähe
- Meereshöhe
- Rebbau
- Erziehungssystem
- Erträge
- Lese von Hand/maschinell
- Pflanzenschutz konventionell/biologisch/Biodynamie
- Stockdichte
- Bewässerung/Dry Farming
- Schnittsystem
Faktoren für die Weinqualität im Keller
- Weinbereitung
- Abbeeren/Ganztraubenpressung
- Kalt-Maischestandzeit
- Mostklärung (Weisswein)
- Mostkorrektur (Anreicherung, Aufsäuerung)
- Kulturhefen/Spontanhefen
- Gärbehälter
- Ganztraubengärung
- Gärtemperatur
- Art der Maischegärung
- Arbeit mit dem Maischehut sachte/intensiv
- Art der Mostgärung
- Anteil Ganztrauben…
- Ausbau
- Einsatz der Gesamthefe/Feinhefe
- Biologischer Säureabbau ja/nein
- Einsatz von Eichenholzfässern
- Reifung vor der Abfüllung
- Filtrierung
- Eiweiss-Schönung
- Assemblage
Weinstil
- Auge
- Nase
- Gaumen
- Qualität und Potenzial
- Preis
Bei jedem dieser Faktoren können wir jetzt noch diverse Unterpunkte aufführen und tief ins Detail gehen. Für’s erste Verständnis bringt das aber nicht viel. In den kommenden Beiträgen möchte ich vielmehr kurz und einfach zeigen, welchen Einfluss das Terroir (Sorte, Klima, Boden, Lage) und der Winzer (Rebbau, Weinbereitung, Ausbau) auf den Weinstil haben. Und vor allem: Wie beeinflusst das schlussendlich die Weinqualität?
