Wie wird Rosé gemacht?

Damit kriegt der Winzer einen sehr hellfarbigen Roséwein vom Typus «Dôle Blanche» oder «White Zin». Die blauen Trauben kommen (häufig gleich mit den Stielen) auf die Presse wo sie langsam und schonend abgepresst werden. Durch den kurzen Schalenkontakt in den grossen Horizontalpressen kriegt der abgepresste Most seine blasse Farbe. Diese Weine heissen in den USA übrigens «Blush-Wines» von to blush = sanft erröten.

Die meisten Roséweine sind mit einer abgekürzten Rotweingärung zubereitet. Die Trauben werden abgebeert, gemahlen und die «Maische» (ein altes deutsches Wort für das «Gemisch» aus Saft, Häuten, Kernen) kommen in einen Gärtank. Die Gärung setzt ein, die Temperatur im gärenden Most steigt an und die ersten Farbstoffe werden aus den Schalen ausgelaugt. Nach kurzer Zeit (meist etwa 4 bis 6 Stunden) wird der rosa gefärbte Vorlaufwein von den Schalen abgestochen und wie ein Weisswein fertig vergoren. In Frankreich heissen solche Weine oft poetisch «Rosé d’une Nuit». Die Nächte in der Kellerei sind während der Gärung nämlich kurz, denn der Winzer will seine Weine kaum mehr als ein paar Stunden ohne Aufsicht lassen. Maischt er einen Wein noch spät am Abend ein und sticht er ihn am frühen Morgen danach gleich ab, erhält er einen blassfarbigen «Rosé einer Nacht». Auch hier folgt jetzt eine kühle Weissweingärung um den Wein fertig zu machen.

Die Saignée-Methode hat primär nicht einen Rosé zum Ziel, sondern einen kräftigen Rotwein. Das bedarf einer kurzen Erklärung: Winzer wollen oft besonders farbintensive und konzentrierte Rotweine erzeugen. Ein paar Stunden nach Beginn der Maischegärung lassen Sie zu diesem Zweck rund 20 % des gärenden, erst leicht gefärbten Mostes aus dem Tank. Im Gärtank bleiben nur noch 80 % des Mostes aber alle Beerenhäute zurück. Da sich die ganzen Farbstoffe und Tannine in den Schalen nun auf weniger Saft verteilen, wird dieser besonders intensiv herauskommen. Der abgelassene (oft tief) rosafarbene Most wird auch hier wie ein Weisswein kühl fertig vergoren. Ein Saignée-Rosé ist also quasi ein «Abfallprodukt» der Rotweinbereitung und kommt daher vor allem in klassischen Rotweingebieten wie etwa Bordeaux oder Südwestfrankreich vor. «Saignée» heisst übrigens Aderlass. Der Rotweintank wird also damit quasi zur Ader gelassen…

Dies wäre mit Abstand die bequemste und auch preisgünstigste Variante einen Rosé zu keltern. Nur ist die Methode in der EU nicht erlaubt. Mit einer Ausnahme allerdings: Rosé-Champagner (und andere Rosé-Schaumweine) dürfen durch Zusatz von Rotwein gefärbt werden. Dies passiert in aller Regel zusammen mit der Dosage. Der «Liqueur d’Expédition» (damit wird auch der Süssegrad eingestellt) ist in diesem Fall ein tieffarbiger Pinot Noir.

Dass das Einfärben von Weisswein verboten blieb, ist übrigens in erster Linie den Provence-Winzern zu verdanken. Sie hatten sich heftig gegen den Paragraphen im neuen EU-Weinrecht zur Wehr gesetzt, der diese Praxis ab 2010 erlauben sollte. die streitbaren Winzerverbände befürchteten – wahrscheinlich zu Recht – dass der Ruf des Roséweins dadurch Schaden nehmen könnte. In Weinländern ausserhalb Europas ist es für die billigsten Rosés aber gang und gäbe Weissweine mit rund 10-20 % rotem Färberwein zu verschneiden.

Der berühmte «Churer Schiller» ist ein Sonderfall der Weinbereitung. Schiller wird aus weissen und blauen Trauben erzeugt, die gemeinsam eingemaischt und vergoren werden. Je nach Anteil der blauen Trauben (die überwiegen müssen) kriegt der Wein dann mehr oder weniger Farbe.

Alle Trauben für den Schiller müssen übrigens gleichzeitig im selben Rebberg geerntet werden. Das gilt nicht nur für den Churer, sondern auch für andere Schillerweine.