Wie wird Rosé hergestellt?

Bei dieser Methode entsteht ein sehr hellfarbiger Rosé, etwa wie der «Dôle Blanche» oder «White Zin». Die blauen Trauben kommen oft zusammen mit den Stielen auf die Presse, wo sie schonend abgepresst werden. Der kurze Kontakt mit den Schalen in den grossen Horizontalpressen gibt dem Most seine blasse Farbe. In den USA nennt man diese Weine übrigens «Blush-Wines» – von to blush = sanft erröten.

Die meisten Roséweine entstehen durch eine abgekürzte Rotweingärung. Die Trauben werden abgebeert, gemahlen und die «Maische» – das Gemisch aus Saft, Häuten und Kernen – kommt in einen Gärtank. Sobald die Gärung beginnt, wird die Temperatur im Most höher und die Farbstoffe werden aus den Schalen herausgelöst. Nach kurzer Zeit (meist etwa nach vier bis sechs Stunden) wird der rosa gefärbte Vorlaufwein von den Schalen abgezogen und wie ein Weisswein weiter vergoren. In Frankreich nennt man solche Weine oft «Rosé d’une Nuit», weil die Gärung in der Nacht erfolgt. Der Winzer lässt den Most nur wenige Stunden ungestört, bevor er den Wein abzieht.

Die Saignée-Methode ist eine Abzweigung bei der Herstellung von Rotwein. Kurz nach Beginn der Gärung wird ein Teil des Mostes – bis zu 20 Prozent sind nicht unüblich – von der Rotweinmaische getrennt. Dadurch wird das Verhältnis von Traubenschalen gegenüber der Flüssigkeit im Tank erhöht und die Inhaltsstoffen aus den Schalen (Tannine und Farbe) kommen stärker im Wein zum Tragen. Der abgelassene Most ist natürlich kein Abfall, sondern wird wie ein Weisswein weitervergoren und ergibt einen kräftigen Rosé. Diese Methode wird häufig in klassischen Rotweingebieten wie Bordeaux oder Südwestfrankreich angewendet. «Saignée» bedeutet übrigens «Aderlass», weil der gärende Most aus dem Rotweintank abgelassen wird.

Dies wäre mit Abstand die bequemste und auch preisgünstigste Variante, einen Rosé zu keltern. Allerdings darf ein auf diese Weise entstandener Wein in der EU nicht als Rosé gehandelt werden – mit einer Ausnahme: Rosé-Champagner und andere Rosé-Schaumweine dürfen durch Zugabe von Rotwein gefärbt werden. Oft geschieht dies zusammen mit der Zugabe der Dosage. 

Dass das Einfärben von Weisswein in der Kategorie Rosé verboten wurde, liegt vor allem an den Winzern der Provence, die sich vehement gegen eine Gesetzesänderung wehrten, die diese Methode 2010 erlaubt hätte. Die Winzerverbände befürchteten, dass der Ruf des Roséweins dadurch Schaden nehmen könnte.

Der berühmte «Churer Schiller» ist ein Sonderfall der Weinbereitung. Schiller wird aus weissen und blauen Trauben erzeugt, die gemeinsam eingemaischt und vergoren werden. Je nach Anteil der blauen Trauben – die überwiegen müssen – kriegt der Wein dann mehr oder weniger Farbe.

Alle Trauben für den Schiller müssen übrigens gleichzeitig in demselben Rebberg geerntet werden. Das gilt nicht nur für den Churer-, sondern auch für andere Schiller-Weine. Auch in anderen EU-Weinbauländern entstehen rosafarbene Weine durch das Mischen von Weiss- und Rotwein, z.B. in Deutschland, wo diese Kategorie dann unter der Bezeichnung ‹Rotling› gehandelt wird. Ausserhalb der EU steht es Winzerinnen und Winzern frei, für diese Weine den Begriff Rosé zu verwenden.