Wie erkennt man Weinfehler?

Weinfehler Nummer 1: Zapfen

Zapfen ist ein weitverbreiteter Weinfehler und tritt bei bis zu fünf Prozent aller Weine auf, die mit Naturkorken verschlossen sind. Als hauptsächlicher Verursacher gilt das 2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA genannt. Es ist bereits in kleinster Konzentration (unter 5 Milliardenstel Gramm pro Liter) wahrnehmbar und entsteht durch Mikroorganismen, die Trichlorphenol (TCP) in Trichloranisol (TCA) umwandeln.

Falls Sie bei einem Wein nicht ganz sicher sind, ob er wirklich Zapfen hat, verdünnen Sie den Probierschluck einfach mit etwas warmem Wasser. Falls ein Korkgeschmack vorliegt, sticht er nun deutlich hervor. Dies, weil TCA im Gegensatz zu Fruchtaromen auch in sehr hoher Verdünnung intensiv riecht.

Anfänger nehmen manchmal an, dass ein Wein Korkgeschmack hat, weil Korkbrösel auf der Oberfläche schwimmen. Dies ist zwar ein Schönheitsfehler beim Öffnen, hat aber auf die Weinqualität keinerlei Einfluss. Korkgeschmack hat auch nichts mit zu langer Lagerung zu tun. Der Fehlgeruch entsteht nämlich bereits unmittelbar nach dem Verkorken und haftet dem Wein dann lebenslang an.

So erkennen Sie Zapfen

Der Wein riecht nach feuchtem Karton, Korken, faulem Holz, Muff, Keller oder Schimmel. Korkengeschmack lässt zudem die Fruchtaromen verschwinden.

Weinfehler Nummer 2: Oxidation

Oxidation tritt auf, sobald Wein mit Luft in Kontakt kommt. Der Weinfehler entsteht, wenn die Flasche nach dem Öffnen mehrere Tage offen steht, kann aber auch bei langer Fass- oder Flaschenlagerung vorkommen. Weine, die zu viel Luftkontakt hatten, ändern auch die Farbe. Sowohl Weiss- wie auch Rotweine entwickeln einen deutlichen Braunton.

Achtung: Oxidation kann auch gewollt sein, wie zum Beispiel bei Weinen wie Sherry, Tawny Port, Madeira, Vin Jaune oder Banyuls. Hier wird der Luftkontakt jedoch gezielt und unter kontrollierten Bedingungen eingesetzt und verleiht den Weinen eine komplexe, nussige Aromatik.

So erkennen Sie Oxidation

Der Wein hat eine bräunliche, oft matte Farbe. Es dominieren madeirisierte Aromen von Toffee, Honig, Caramel, faulem Apfel, Nuss, Sherry oder Seife.

Weinfehler Nummer 3: Reduktion

Reduktion ist die chemische Bezeichnung für Sauerstoffmangel. Also genau das Gegenteil von Oxidation. Reduktion tritt auf, wenn der Wein in der Produktion zu stark unter Sauerstoffabschluss gehalten wurde. Dadurch «erstickt» der Wein und es entstehen mitunter unangenehme Aromaverbindungen.

Leichte Reduktionsnoten erinnern oft an Feuerstein, Schiesspulver oder Popcorn. Sie sind meist bei jungen Weinen am deutlichsten erkennbar und verschwinden in der Regel mit längerer Flaschenreife oder durch beherztes Karaffieren.

Starke Reduktionsnoten sind hartnäckiger und werden von vielen Weintrinkern als enorm störend wahrgenommen, denn sie haben oft einen fauligen, abgestandenen Charakter. Tradidionell gilt dies als Weinfehler. Dennoch wird heutzutage häufig diskutiert, ob es sich hier tatsächlich um einen Fehler handelt. Besonders beim Erzeugen naturnaher, schwefelarmer Weine ist das Abfüllen ‘reduktiver Weine’ zwecks verbesserter Haltbarkeit nicht selten und die entsprechenden Begleitaromen gehören für Freunde von Naturweinen einfach dazu.

So erkennen Sie Reduktion

Reduktion erkennt man an Aromen wie Schiesspulver, Feuerstein und Popcorn, in stärkerer Ausprägung treten Noten von abgestandenem Wasser, überreifen Zwiebeln und faulen Eiern hervor.

Weinfehler Nummer 4: Brettanomyces

Bei den Brettanomyces (unter Kennern kurz «Brett» genannt) handelt es sich um eine unerwünschte Hefegattung, die im Wein einen metallischen Fäulnisgeschmack hervorruft, der oft als ‘animalisch’ bezeichnet wird. In schwacher Konzentration wird der Geruch noch als angenehm und bereichernd empfunden und erinnert an frisches Leder. Übersteigt der Gehalt an 4-Ethylphenol aber vier Milligramm pro Liter überdeckt er die fruchtigen Komponenten und der Wein zeigt ‘stallige’ Aromen, die dann oft berühmt berüchtigt als ‘Pferdeschweiss’ beschrieben werden.

So erkenne Sie Brettanomyces

Der Wein riecht nach animalischen Aromen wie Rauchfleisch, Leder, Pferdestall, Pferdeschweiss oder schlimmstenfalls Pferdeäpfel.

Weinfehler Nummer 5: Flüchtige Säure

Flüchtige Säuren finden sich in praktisch jedem Wein. Am häufigsten und auch in der grössten Menge vertreten ist hier die Essigsäure. Vom Gesetzgeber sind strenge Grenzwerte für flüchtige Säuren im Wein vorgeschrieben, doch bereits unterhalb dieser Grenzwerte sind sie oft schon unangenehm wahrnehmbar.

Ähnlich wie Brettanomyces kann auch flüchtige Säure einen Wein bis zu einem gewissen Grad bereichern. Insbesondere bei kraftvollen Rotweinen können flüchtige Elemente beim ‘Emporheben’ von Aromen unterstützen, ohne dabei selbst in den Vordergrund zu rücken. Kontrollierbar ist dies jedoch nicht und im Extremfall zeigt der Wein den sogenannten ‘Essigstich’, einen schlimmen Fehler, den wir meist mit dem Prädikat ‘untrinkbar’ quittieren.

So erkennen Sie flüchtige Säure

Der Wein hat einen stechenden Geruch nach Klebstoff, Nagellack, sauren Gurken oder gar Essig.

Häufige Frage zu Weinfehlern

Können auch Weine mit Drehverschluss Zapfen haben?

Trichloranisol und das verwandte Tribromanisol treten nicht nur im Naturkorken auf, sondern können sich auch auf Holz (Balken, Kisten, Paletten, Gärbottiche, Fässer) bilden. Von hier breiten sich die schädlichen Bakterien dann im gesamten Keller aus.
Ist ein Keller einmal infiziert, kann dem Übel nur mit drastischen Massnahmen wie etwa einem Totalumbau der ganzen Anlage begegnet werden – eine Investition, die sich nicht jeder Betrieb ad hoc leisten kann.
Damit ist dann eben auch der Wein unter Drehverschluss nicht vor dem Korkton sicher. Dies kommt zwar eher selten vor – kaum ein Winzer wird eine komplette, fehlerhafte Charge abfüllen – jedoch bringt es in diesem Fall auch nichts, bei der nächsten Flasche auf Besserung zu hoffen.

Wie schmeckt ein Wein, der korkt?

Im ‘Idealfall’ ist der Korkton deutlich wahrnehmbar und äussert sich durch unangenehme Noten, die an feuchten Keller, fauliges Holz oder nasse Zeitung erinnern. Diese Aromen können jedoch unterschiedlich stark ausgeprägt sein und sind besonders bei aromatischen Weinen oft nur im Hintergrund wahrnehmbar. Leichte Korktöne sind besonders gemein, denn man nimmt sie oft nicht bewusst wahr – dennoch greifen sie die Fruchtaromen eines Weines an und schmälern damit den Genuss. Man ist dann oft eher vom Wein enttäuscht, anstatt an einen Fehler zu denken.
Falls Sie bei einem Wein nicht ganz sicher sind, ob er wirklich Zapfen hat, verdünnen Sie den Probierschluck einfach mit etwas warmem Wasser. Falls ein Korkgeschmack vorliegt, sticht er nun deutlich hervor.

Was für einen Einfluss hat das Licht auf den Weingeschmack?

Wein ist sehr lichtempfindlich. Tages- oder Kunstlicht begünstigt die Bildung von schwefelhaltigen Verbindungen im Wein. Deshalb werden für die Abfüllung fast immer dunkelgrüne und braune Flaschen benutzt. Weine in Weissglasflaschen leiden oft schon nach wenigen Tagen am Tages- oder Kunstlicht unter dem sogenannten «Licht-Geschmack». Der Wein zeigt dann unangenehme, kohlartige Aromen, z.B. nach gekochtem Blumenkohl. Sorgen Sie also immer dafür, Ihre Weine dunkel zu lagern.

Ist fehlerhafter Wein noch gut für die Küche?

Grundsätzlich nein! Denn obwohl TCA und Brettanomyces flüchtig sind und beim Reduzieren der Sosse fast vollständig verdampfen, bleibt ein unangenehmer Geschmack und eine unschöne Bitterkeit zurück. Feine oxidierte Weine sowie Weine mit einem leichten Essigstich eignen sich mitunter noch für Saucen. Im Zweifelsfall sollten Sie jedoch die sichere Variante wählen und auch zum Kochen einen fehlerfreien Wein verwenden.

Was passiert, wenn man fehlerhaften Wein trinkt?

Um Ihre Gesundheit müssen Sie sich beim Trinken fehlerhafter Weine keine Sorgen machen. Zum einen gibt es gesetzliche Obergrenzen für alle Inhaltsstoffe, die einen Fehler hervorrufen können, so dass Sie niemals eine gesundheitsschädliche Menge aufnehmen werden. Darüber hinaus sind die ‘Fehlerteufel’ im Wein schon weit unter diesen Obergrenzen für uns enorm unangenehm wahrnehmbar. Die schlimmste Auswirkung beim Trinken fehlerhafter Weine ist daher ein übler Geschmack im Mund – was sich leicht durch einen Schluck fehlerfreien Weines beheben lässt.