In diesem Beitrag erfährst du, wie sich traditionell hergestellte Schaumweine, wie z.B. Champagner, in Herstellung, Geschmack und Qualität von anderen Schaumweinen unterscheiden. Und was einen hochwertigen Schaumwein auszeichnet.
Champagner gilt als die Krönung der Schaumweine – aber was macht ihn so besonders? Eine kurze Antwort darauf lautet «Autolyse». Um zu beantworten, was das genau bedeutet, müssen wir den Herstellungsprozess beleuchten.
Der Unterschied zwischen «Stillwein» (normaler Wein) und Schaumwein liegt in der Kohlensäure. Diese kann auf zwei Wegen in den Wein gelangen:
Für einfachste Weine kann die Karbonisierung angewendet werden. Hierbei wird einem Stillwein Kohlensäure zugesetzt – und fertig ist der Schäumer. Abgesehen von der Kohlensäure, bleiben hier die Eigenschaften des Grundweines unverändert.
Hochwertige Schaumweine durchlaufen eine zweite Gärung. Das heisst, der stille Grundwein wird zunächst mit einer Mischung aus Zucker und Hefe in ein druckfestes Behältnis gefüllt. Hier vergärt die Hefe den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Letztere kann nicht aus dem geschlossenen Behältnis entweichen und wird dadurch im Wein gebunden. Die Zuckermenge wird dabei so bemessen, dass der gewünschte Kohlensäuredruck erreicht wird. Hat die Hefe keinen Zucker mehr als Nahrung, stellt sie ihre Aktivität ein. Der Alkoholgehalt steigt bei dieser zweiten Gärung um ca 1.2% an.
Es gibt zwei Möglichkeiten, wie die Zweitgärung bei Schaumweinen vollzogen werden kann:
Bei der Herstellung von Schaumwein nach traditioneller Methode gibt es drei entscheidende Faktoren, die den Weinstil entscheidend prägen: «Cuvée», «Autolyse» und «Dosage».
Ein hochwertiger Schaumwein basiert auf einer sorgfältig zusammengestellten Cuvée. Dies hat verschiedene Hintergründe: Die Verwendung von Grundweinen aus verschiedenen Sorten und/oder Einzellagen kann z.B. die Komplexität erhöhen. Auch haben viele Schaumweine keinen Jahrgang und sollen als ‘Non Vintage’ idealerweise von Charge zu Charge möglichst gleich schmecken. Daher wird diese Kategorie aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge verschnitten und zwar in einem solchen Verhältnis zueinander, dass sie am Ende immer einen gleichbleibenden Haus-Stil repräsentieren. Die Verwendung reiferer Grundweine kann zudem das aromatische Spektrum mit Noten von Honig, getrockneten Früchten und Nüssen ergänzen.
Je teurer ein Schaumwein verkauft werden kann, desto mehr Möglichkeiten hat ein Erzeuger natürlich bei der Erstellung der Cuvée. Spitzenchampagner sind nicht selten aus über 50 verschiedenen Grundweinen verschnitten. Bei einem Crémant d’Alsace, welcher für 10€ pro Flasche verkauft wird, ist dieser Spielraum natürlich deutlich geringer.
Hefe- und Zuckerzugabe, Zweitgärung und Entfernung der Hefe sind zwar essenzielle Schritte im Herstellungsprozess, haben aber keinen direkten Einfluss auf die Qualität oder den Charakter des Schaumweins. Daher werden diese technischen Aspekte hier nicht im Detail beleuchtet.
Dies ist der entscheidende Schritt, in dem sich die traditionelle Methode von der Tankgärung unterscheidet. Hier entstehen die typischen Charakterzüge im Wein, welche der Erzeuger mit dieser Methode anstrebt.
Nach der Zweitgärung stellen die Hefen in der Flasche zunächst ihren Dienst ein und durchlaufen anschliessend einen langsam voranschreitenden Zersetzungsprozess, den man Autolyse nennt. Hierbei entstehen mit der Zeit immer intensivere Aromen von Bisquit, Toastbrot und Brioche. Zudem erhält der Wein eine cremige Textur. Aufgrund des geringen Volumens der Flasche übertragen sich diese Noten ganz besonders deutlich auf die kleine Füllmenge. In einem Tank würde dieser Effekt beispielsweise deutlich geringer ausfallen.
Ausserdem spielt der Faktor Zeit hierbei eine grosse Rolle. Je länger die Lagerung auf dem Hefedepot, desto stärker der Autolyse-Einfluss. Hochwertigen Champagnern gesteht man meist viele Jahre zu – allerdings muss sich der Schaumweinproduzent auch das resultierende ‘tote Kapital’ nebst entsprechender Lagerkapazität auch leisten können. Wer in weniger renommierten Regionen arbeitet, muss erst einmal Konsumenten finden, die bereit sind, die Auswirkungen dieses Produktionsschrittes auf den Kaufpreis zu akzeptieren.
Nach der Zweitgärung sind Schaumweine völlig trocken, denn die Hefe hat jeglichen Zucker verbraucht. Mit der Dosage gilt es dann, den schlussendlichen Süssegrad des Weines festzulegen. Kommt gar kein Zucker mehr hinzu, spricht man oft von ‘Zero Dosage’, oder dem offiziellen Süssegrad ‘Brut Nature’. Bei dieser Kategorie kommt die meist enorm hohe Säure der Schaumweine ungefiltert zum Tragen, was nicht jedem behagt.
In der Kategorie ‘Brut’ dürfen dem Schaumwein bis zu 12 Gramm Zucker pro Liter zugesetzt werden. In praktisch allen Stillweinen wäre ein solcher Zuckergehalt deutlich wahrnehmbar. Schaumweine wirken aufgrund ihrer hohen Säure jedoch immer noch trocken, gleichzeitig aber auch weniger streng, weshalb sich ‘Brut’ als populärste Kategorie bei den trockenen Schaumweinen etabliert hat.
Höhere Zuckerzugaben machen sich dann jedoch sensorisch deutlich bemerkbar.
| Bezeichnung | Restzuckergehalt | Charakter |
|---|---|---|
| Brut Nature | 0 – 3 g/l | Absolut Trocken |
| Extra Brut | 0 – 6 g/l | Sehr Trocken |
| Brut | 0 – 12 g/l | Trocken |
| Extra Dry | 12 – 17 g/l | Leichte Restsüsse |
| Sec | 17 – 35 g/l | Deutliche Restsüsse |
| Demi-Sec | 35 – 50 g/l | Süss |
| Doux | über 50 g/l | Sehr süss |
Schaumweine werden auf unterschiedliche Weise hergestellt, was sich stark auf ihr Aussehen, ihre Aromen und ihre Qualität auswirkt. Für edlere Schaumweine, wie Champagner, Crémant, Cava, Franciacorta und Cape Classique, wird die traditionelle Methode verwendet. Diese Schaumweine zeichnen sich durch eine mittelgoldene Farbe und eine komplexe, kräftige Aromatik aus.
Schaumweine, die mit der Tankgärmethode produziert werden, haben typischerweise eine blasse, zitronengelbe Farbe und sind von fruchtigen Primäraromen geprägt. Zu diesen Weinen gehören zum Beispiel Prosecco und Asti.
Was ist der Unterschied zwischen Champagner und anderen Schaumweinen?
Champagner muss ausschliesslich aus der französischen Region AOC Champagne stammen und ist dort ausserdem sehr strengen Qualitätskriterien unterworfen. So sind z.B. die traditionelle Methode sowie eine gewisse Mindestlagerzeit auf der Hefe gesetzlich vorgeschrieben.
Andere Schaumweine können zwar genau gleich hergestellt werden und von ebenbürtiger Qualität sein, dürfen jedoch nicht den geschützten Ursprungsnamen des Champagners verwenden.
Ist Champagner immer besser als Schaumwein?
Grundsätzlich ist festzuhalten, dass auch Champagner zur Kategorie der Schaumweine zählt. Die Frage sollte also lauten: Ist Champagner immer besser als andere Schaumweine?
Nein. Natürlich können auch andere Schaumweine mit genau dem gleichen Aufwand wie ein Champagner hergestellt werden und sind dann auch von ebenbürtiger Qualität.
Dennoch weist die AOC Champagne die höchste Qualitätsdichte unter allen Schaumweinregionen auf und dafür gibt es gute Gründe. Man hat sich hier schon sehr früh auf die Erzeugung von hochwertigen Schaumweinen spezialisiert und das Qualitätsniveau mit sehr strengen, regionalen Vorschriften abgesichert. Dadurch geniesst Champagner einen hervorragenden Ruf als ‘König der Schaumweine’ und der Konsument ist bereit, entsprechende Premiumpreise für dieses Image und die einhergehende Qualität zu zahlen. Über die konstant hohen Preise müssen Champagnerproduzenten natürlich keine Mühen scheuen und können kostspielige, qualitätsfördernde Massnahmen kompromisslos umsetzen. Andernorts ist es deutlich schwieriger, eine solche Eigendynamik ins Rollen zu bringen.
Was ist der Unterschied zwischen «Crémant» und «Champagner»?
Crémant ist ein Schaumwein, der genau wie Champagner nach traditioneller Methode hergestellt werden muss, jedoch nicht aus der Champagne stammt. Ursprünglich ist Crémant eine Bezeichnung für französische Schaumweine, mitunter wird der Begriff aber auch in anderen EU-Weinbauländern wie z.B. Deutschland gebraucht.
Ein Crémant kann grundsätzlich das Qualitätsniveau eines Champagners erreichen. Da es aber eher schwierig ist, entsprechend hohe Preise aufzurufen, wird Crémant meist weniger aufwändig produziert, ist dadurch weniger komplex, aber auch deutlich günstiger als Champagner.
Sind Sekt und Schaumwein das Gleiche?
Auch Sekt fällt unter die übergeordnete Kategorie der Schaumweine. Sekt ist also immer ein Schaumwein, aber nicht jeder Schaumwein ist ein Sekt. Die Bezeichnung Sekt ist am gebräuchlichsten in Deutschland. Hier gibt es keine gesetzlichen Vorschriften, was die Herstellungsmethode angeht. Das Gros an einfachen und günstigen Erzeugnissen stammt aus grossen Sektkellereien und wird mittels Tankgärung erzeugt. Individuelle Erzeuger wenden jedoch auch vermehrt die traditionelle Methode an. Um dies auf dem Etikett zu kommunizieren, wird mitunter auch die Bezeichnung Crémant in Deutschland verwendet.
Was versteht man bei Schaumwein unter «Brut»?
Brut ist ein Süssegrad bei Schaumweinen, den wir sensorisch als trocken wahrnehmen. Hierbei ist eine maximale Zuckerzugabe von 12 Gramm/Liter erlaubt. Im Gegensatz zu Stillweinen nehmen wir einen solchen Zuckergehalt beim Schaumwein aufgrund der sehr hohen Säure kaum wahr – er wirkt dadurch lediglich etwas runder.
Welche Schaumweine haben die komplexesten Aromen?
Schaumweine erreichen höhere, aromatische Komplexität durch mehrere Faktoren. Die wichtigsten dabei sind: Anzahl und Art der verwendeten Rebsorten, Menge der verschnittenen Grundweine, Reifegrade und Ausbau der Grundweine, sowie Dauer der Lagerung auf der Hefe. Diese Faktoren können bei jedem Schaumwein mit beliebigem Aufwand eingebracht werden. Da dieser Aufwand jedoch auch mit hohen Kosten verbunden ist, die über einen entsprechend hohen Verkaufspreis kompensiert werden müssen, kann er nicht immer kompromisslos betrieben werden. Die höchste Dichte an komplexen Schaumweinen finden wir in der Champagne.
Wie erkennt man den Unterschied zwischen Champagner und Prosecco?
Da Champagner nach traditioneller Methode hergestellt werden muss, weisst er immer deutliche Autolyse-Noten auf, die an Hefe, Brioche, Biskuit etc. erinnern. Prosecco entsteht mittels Zweitgärung im Tank und lagert nicht lange auf der Hefe, weshalb er ausschliesslich von Primäraromen geprägt ist.
Auch wird Prosecco immer aus der Rebsorte Glera hergestellt, welche sich oft mit Aromen von reifem Pfirsich oder Honigmelone einbringt. Die traditionellen Champagnersorten – Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier – teilen dieses Aromaprofil nicht.
Die Rebsorte verleiht dem Wein Farbe, Primäraromatik und Balance
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Wenn es darum geht, in jedem Klima eine optimale Weinqualität zu