Der hat Zapfen! Die wichtigsten Weinfehler

Weinfehler Nr. 1: Zapfen (Korkschmecker)

Zapfen ist der weit verbreitete Weinfehler. Er tritt bei etwa 2 bis 5 % aller mit Naturkorken verschlossenen Weine auf. Als hauptsächlicher Verursacher gilt das 2,4,6-Trichloranisol, vom Kenner kurz TCA genannt. Es entsteht durch Mikroorganismen als Stoffwechselprodukt aus Trichlorphenol und ist bereits in kleinster Konzentration (unter 5 Milliardstel Gramm pro Liter!) wahrnehmbar. Falls Sie bei einem Wein nicht ganz sicher sind, ob er wirklich Zapfen hat, verdünnen Sie den Probierschluck einfach mit etwas warmem Wasser. Falls ein Korkgeschmack vorliegt, sticht er nun deutlich hervor. Dies weil TCA im Gegensatz zu Fruchtaromen auch in sehr hoher Verdünnung intensiv riecht.

Anfänger nehmen manchmal an, dass ein Wein Korkgeschmack hat, weil Korkbrösel auf der Oberfläche schwimmen. Dies ist zwar ein Schönheitsfehler beim Öffnen hat aber auf die Weinqualität keinerlei Einfluss. Korkgeschmack hat auch nichts mit zu langer Lagerung zu tun. Der Fehlgeruch entsteht nämlich bereits kurz nach dem Verkorken auf und haftet dem Wein dann lebenslang an.

Zapfen auch in Weinen mit Drehverschluss?

Trichloranisol und das verwandte Tribromanisol treten nicht nur im Naturkoren auf, sondern können sich auch auf Holz im Keller (Balken, Kisten, Paletten, Gärbottiche, Fässer) bilden. Kann sich der muffige Fäulnisgeschmack dann auf den Wein übertragen, sind ganze Fässer, Tanks oder gar die komplette Ernte betroffen. Ist ein Keller einmal infiziert, ist das Übel oft nur mit drastischen Massnahmen wie etwa einem Totalumbau der ganzen Anlage zu beseitigen. Und damit kann – wenn auch rein theoretisch – auch ein Wein mit Drehverschluss «korken». Denn wir gehen ja doch davon aus, dass der Winzer seine Weine vor dem Abfüllen sorgfältig auf Fehler kontrolliert …

Weinfehler Nr. 2: Oxidation

Oxidation tritt häufig auf. Denn sobald Wein mit Luft in Kontakt kommt oxidiert er. Oxidation kann aus der Weinproduktion kommen. Dies kommt bei langer Fass- oder Flaschenlagerung vor und auch, wenn die Flasche nach dem Öffnen mehrere Tage offensteht. Weine, die zu viel Luftkontakt hatten, ändern auch die Farbe. Statt eines leuchtenden Goldgelb- oder Orange-Rot-Tons sind sie dann matt braun.

Achtung: Oxidation kann auch gewollt sein! In Weinen wie Sherry, Tawny Port, Madeira, Vin Jaune oder Banyuls ist die Oxidation gewollt. Sie gibt den Weinen eine komplexe, nussige Aromatik.

Weinfehler Nr. 3: Reduktion

Reduktion ist die chemische Bezeichnung für Sauerstoffmangel. Also genau das Gegenteil von Oxidation. Reduktion tritt auf, wenn ein Wein in der Produktion zu stark unter Sauerstoffabschluss gehalten wurde. Dadurch «erstickt» der Wein und kriegt einen Fehlton.

Leichte Reduktionsnoten wie Gummi oder Pneu lassen sich durch energisches Dekantieren beseitigen. Dabei «atmet» der Wein und die schwefelhaltigen Verbindungen verfliegen. Weine mit intensiven, fauligen Böcksernoten lassen sich leider nicht mehr retten.

Licht und Reduktion

Wein ist sehr lichtempfindlich. Denn Tages- oder Kunstlicht begünstigt die Bildung von schwefelhaltigen Verbindungen im Wein. Deshalb werden für die Abfüllung fast immer dunkelgrüne und braune Flaschen benutzt. Weine in Klarglasflaschen leiden nach wenigen Tagen am Tages oder Kunstlicht unter dem so genannten «Licht-Geschmack». Der Wein riecht dann nach Schwefel, faulen Eier, Zwiebel oder gekochtem Blumenkohl. Kaufen Sie also nie in einem Laden Wein oder Champagner, der in Klarglasflaschen im Gestell steht …

Weinfehler Nr. 4: Brettanomyces

Bei den Brettanomyces (unter Kennern kurz «Brett» genannt) handelt es sich um eine unerwünschte Hefegattung, die im Wein einen metallischen Fäulnis- und Tiergeschmack hervorruft. In schwacher Konzentration (2 mg / l) wird der Geruch noch als angenehm und bereichernd empfunden und erinnert an Leder. Übersteigt der Gehalt an 4-Ethylphenol aber 4 mg / l überdeckt er die fruchtigen Komponenten und der Wein riecht nur mehr nach Pferdeschweiss und Pferdeäpfel.

Weinfehler Nr. 5: Flüchtige Säure

Absolut jeder Wein enthält dank Essigbakterien etwas Essigsäure. Und weil diese stark flüchtig ist, spielt sie im Aromaprofil eine wichtige Rolle. Sie verstärkt nämlich die Fruchtigkeit in jungen Weinen. Ein Zuviel an Essigsäure ist aber ein eindeutiger Weinfehler. Er macht sich durch ein unerträgliches Stechen in der Nase bemerkbar. Neben der Essigsäure können auch andere flüchtige Säuren mit demselben unangenehmen Resultat auftreten.

Ist fehlerhafter Wein noch gut für die Küche?

Grundsätzlich nein! Denn obwohl TCA und Brettanomyces flüchtig sind und beim Reduzieren der Sauce fast vollständig verdampfen, bleibt in der Sauce ein übelriechender Geschmack und eine unschöne Bitterkeit zurück.

Allerdings eignen sich feine oxidierte Weine sowie Weine mit einem leichten Essigstich noch für Saucen.​ Grundsätzlich gehört aber auch an den Schmorbraten ein trinkbarer Tropfen. Ich selbst mache übrigens meine besten Rotweinsaucen mit einem säurereichen, tanninarmen, fruchtigen Beaujolais.