Bei welcher Temperatur serviert man Wein?

Die Temperatur eines Weines hat einen grossen Einfluss darauf, welchen Eindruck er hinterlässt und wie er qualitativ wahrgenommen wird. Statt verschiedene Trinktemperaturen auswendig zu lernen, kann es helfen zu verstehen, wie verschiedene Temperaturen Nase und Gaumen beeinflussen. Grundsätzlich gilt: Warm wird der Wein von selbst. Die Faustregel lautet deshalb: «lieber zu kühl als zu warm!»

Das bewirkt die Weintemperatur auf die Aromatik

Bei einer wärmeren Trinktemperatur verflüchtigen sich die Aromastoffe leichter, was das Bukett verstärkt. Viele Weissweine und insbesondere Süssweine sind aber oft so aromatisch, dass sich das Bukett auch bei niedriger Serviertemperatur offenbart.

Am Gaumen wird der Wein leicht erwärmt, weshalb die Aromatik bei neutralem Weisswein weniger in der Nase und stärker am Gaumen festgestellt werden kann. Deutlich zu warm wird es ab 20° C – der Alkohol beginnt zu verdunsten und die Aromatik wird verwaschen. Schwere Rotweine wirken dann brandig und unharmonisch. Durch das zusätzliche Erwärmen am Gaumen, verstärkt sich dieser Eindruck.

Das bewirkt die Temperatur auf die Empfindung am Gaumen

Was die «Harmonie» eines Weins ausmacht, haben wir bereits in einem früheren Blogbeitrag erläutert. Auf die Harmonie – das Gleichgewicht zwischen Struktur (Säure, Gerbstoffe) und Charme (Süsse, Alkohol, Körper) – kann mit der Serviertemperatur gezielt eingewirkt werden.

Eine kühle Trinktemperatur betont die Struktur des Weins. Der Eindruck von Säure – und beim Rotwein auch von Tannin – tritt somit stärker hervor. Der Wein wirkt zudem schlank, da Sie die Körperfülle, also die Süsse und den Alkohol, weniger stark wahrnehmen. Eine warme Trinktemperatur betont den Charme: Säure und Tannin zeigen sich abgeschwächt, dafür spüren Sie die Körperfülle, die Süsse und den Alkohol nun kräftig.

Spielen Sie mit der idealen Serviertemperatur

Mit diesem Wissen gewappnet, müssen Sie nicht mehr stur den Regeln folgen, sondern können einen Wein mit der richtigen Serviertemperatur gezielt beeinflussen. Spielen Sie mit der Temperatur, und probieren Sie einen Wein bewusst zu kühl oder zu warm. Sie werden feststellen, dass die Unterschiede enorm sind.

Einem körperreichen Elsässer Gewürztraminer mangelt es etwas an Säure? Servieren Sie ihn einfach ein paar Grad kühler, damit er frischer und weniger wuchtig daherkommt. Ein Amarone zeigt sich mit seinen 16 Prozent Volumen fast brandig. Auch hier wird die Kühlung Wunder wirken. Ein junger Barolo hat noch sehr viel Säure und trockene Tannine? Etwas wärmer serviert bietet er bestimmt mehr Genuss.

Schaumweine servieren Sie übrigens so kühl, weil damit die Kohlensäure schön im Wein gebunden bleibt.

Die Genusstemperaturen in der Übersicht

Achtung: Die Serviertemperatur sollte immer rund 2 Grad kühler sein als die Genusstemperatur. Denn bereits beim Einschenken ins Glas gewinnt ein Wein rund 2 bis 3 Grad Celsius dazu. Zudem ist es immer einfacher einen zu kühlen Wein zu erwärmen als ihn nachträglich zu kühlen.

So nutzen Sie den Weinkühler richtig

Weisswein bringen Sie am besten im Eiskübel auf die Idealtemperatur: Befüllen Sie den Kühler zur Hälfte mit Wasser und zur Hälfte mit Eis – achten Sie sich darauf, dass dieser nur ca. zu Dreiviertel voll ist. Das Wasser braucht es unbedingt, denn es leitet die Kälte auf die Flasche und damit auf den Wein.

Viele Weissweine werden im Kühlschrank temperiert. Das schadet dem Wein in keiner Weise. Allerdings sollten Sie daran denken, dass die meisten Kühlschränke 1 bis 3 °C und eben nicht 7 bis 10 °C kalt sind.

Praktischer Helfer aus dem Shop der Académie du Vin

Eine effiziente und moderne Alternative zum Eiskübel ist der Universal Cooler. Diese Kühlmanschette bewahren Sie im Tiefkühler auf und streifen sie einfach vor dem Servieren über die Flasche. Etwa 15 Minuten genügen, um einen Weisswein von Raumtemperatur auf sieben Grad zu kühlen. Auch bei zu warmen Rotweinen wirkt die Manschette Wunder. Ein paar Minuten kühlen und schon zeigt sich der Wein von seiner schönsten Seite.

Universal Cooler «Aktiv Weinkühler» für alle Flaschentypen geeignet: CHF 29.– im Boutique der Académie du Vin.

So geht Wein «chambrieren»

Der Begriff «Chambrer» stammt aus dem Frankreich des 19. Jahrhunderts und bedeutet, den Wein sorgfältig von der Kellertemperatur von etwa 10 °C auf die Raumtemperatur zu bringen. Der Ausdruck meint dabei bewusst die Temperatur der «Chambres», die damals die ungeheizten Räume im Haus waren. Diese waren jedenfalls kühler als die Küche oder die Salons, die mit Öfen oder Cheminées ausgestattet waren. Mit «Chambrieren» war und ist die Temperatur von 15° bis maximal etwa 18 °C gemeint und auf keinen Fall die heutige Zimmertemperatur von 22-24 Grad!

Einen Wein chambrieren Sie, indem Sie die Flasche ein paar Stunden vor dem Entkorken vom Keller in einen kühlen Raum in der Wohnung stellen. Alternativ können Sie einen zu kühlen Wein im Glas auch sanft mit den Händen erwärmen.