Die Serviertemperatur von Wein beeinflusst massgeblich, wie Sie die Qualität wahrnehmen. Lernen Sie, welchen Einfluss die verschiedenen Weintemperaturen auf Nase und Gaumen haben.
Die Temperatur eines Weines hat einen grossen Einfluss darauf, welchen Eindruck er hinterlässt und wie er qualitativ wahrgenommen wird. Statt verschiedene Trinktemperaturen auswendig zu lernen, kann es helfen zu verstehen, wie verschiedene Temperaturen Nase und Gaumen beeinflussen. Grundsätzlich gilt: Warm wird der Wein von selbst. Die Faustregel lautet deshalb: «lieber zu kühl als zu warm!»
Bei einer wärmeren Trinktemperatur verflüchtigen sich die Aromastoffe leichter, was das Bukett verstärkt. Viele Weissweine und insbesondere Süssweine sind aber oft so aromatisch, dass sich das Bukett auch bei niedriger Serviertemperatur offenbart.
Am Gaumen wird der Wein leicht erwärmt, weshalb die Aromatik bei neutralem Weisswein weniger in der Nase und stärker am Gaumen festgestellt werden kann. Deutlich zu warm wird es ab 20° C – der Alkohol beginnt zu verdunsten und die Aromatik wird verwaschen. Schwere Rotweine wirken dann brandig und unharmonisch. Durch das zusätzliche Erwärmen am Gaumen, verstärkt sich dieser Eindruck.
Was die «Harmonie» eines Weins ausmacht, haben wir bereits in einem früheren Blogbeitrag erläutert. Auf die Harmonie – das Gleichgewicht zwischen Struktur (Säure, Gerbstoffe) und Charme (Süsse, Alkohol, Körper) – kann mit der Serviertemperatur gezielt eingewirkt werden.
Eine kühle Trinktemperatur betont die Struktur des Weins. Der Eindruck von Säure – und beim Rotwein auch von Tannin – tritt somit stärker hervor. Der Wein wirkt zudem schlank, da Sie die Körperfülle, also die Süsse und den Alkohol, weniger stark wahrnehmen. Eine warme Trinktemperatur betont den Charme: Säure und Tannin zeigen sich abgeschwächt, dafür spüren Sie die Körperfülle, die Süsse und den Alkohol nun kräftig.
Mit diesem Wissen gewappnet, müssen Sie nicht mehr stur den Regeln folgen, sondern können einen Wein mit der richtigen Serviertemperatur gezielt beeinflussen. Spielen Sie mit der Temperatur, und probieren Sie einen Wein bewusst zu kühl oder zu warm. Sie werden feststellen, dass die Unterschiede enorm sind.
Einem körperreichen Elsässer Gewürztraminer mangelt es etwas an Säure? Servieren Sie ihn einfach ein paar Grad kühler, damit er frischer und weniger wuchtig daherkommt. Ein Amarone zeigt sich mit seinen 16 Prozent Volumen fast brandig. Auch hier wird die Kühlung Wunder wirken. Ein junger Barolo hat noch sehr viel Säure und trockene Tannine? Etwas wärmer serviert bietet er bestimmt mehr Genuss.
Schaumweine servieren Sie übrigens so kühl, weil damit die Kohlensäure schön im Wein gebunden bleibt.
Achtung: Die Serviertemperatur sollte immer rund 2 Grad kühler sein als die Genusstemperatur. Denn bereits beim Einschenken ins Glas gewinnt ein Wein rund 2 bis 3 Grad Celsius dazu. Zudem ist es immer einfacher einen zu kühlen Wein zu erwärmen als ihn nachträglich zu kühlen.
| Temperaturen | Weine |
|---|---|
| 15-18 °C | Schwere, tanninreiche Rotweine wie Bordeaux, Burgunder, Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Rioja, Ribera del Duero etc. |
| 12-15 °C | Komplexe Weissweine aus dem Barrique wie grosse weisse Bordeaux, Burgunder, Chardonnay aus der neuen Welt, auch reife Mosel Rieslinge |
| 10-13 °C | Tanninarme, junge Rotweine wie Schweizer Landweine, Beaujolais, fruchtige New-World-Rotweine etc. |
| 6-10 °C | Alle Schaumweine und Champagner. Je hochwertiger und älter der Champagner, desto wärmer, je einfacher, desto kühler |
| 6-8 °C | Alle Süssweine Auch hier gilt: je reifer und hochwertiger, desto wärmer |
Weisswein bringen Sie am besten im Eiskübel auf die Idealtemperatur: Befüllen Sie den Kühler zur Hälfte mit Wasser und zur Hälfte mit Eis – achten Sie sich darauf, dass dieser nur ca. zu Dreiviertel voll ist. Das Wasser braucht es unbedingt, denn es leitet die Kälte auf die Flasche und damit auf den Wein.
Viele Weissweine werden im Kühlschrank temperiert. Das schadet dem Wein in keiner Weise. Allerdings sollten Sie daran denken, dass die meisten Kühlschränke 1 bis 3 °C und eben nicht 7 bis 10 °C kalt sind.
Eine effiziente und moderne Alternative zum Eiskübel ist der Universal Cooler. Diese Kühlmanschette bewahren Sie im Tiefkühler auf und streifen sie einfach vor dem Servieren über die Flasche. Etwa 15 Minuten genügen, um einen Weisswein von Raumtemperatur auf sieben Grad zu kühlen. Auch bei zu warmen Rotweinen wirkt die Manschette Wunder. Ein paar Minuten kühlen und schon zeigt sich der Wein von seiner schönsten Seite.
Universal Cooler «Aktiv Weinkühler» für alle Flaschentypen geeignet: CHF 29.– im Boutique der Académie du Vin.
Der Begriff «Chambrer» stammt aus dem Frankreich des 19. Jahrhunderts und bedeutet, den Wein sorgfältig von der Kellertemperatur von etwa 10 °C auf die Raumtemperatur zu bringen. Der Ausdruck meint dabei bewusst die Temperatur der «Chambres», die damals die ungeheizten Räume im Haus waren. Diese waren jedenfalls kühler als die Küche oder die Salons, die mit Öfen oder Cheminées ausgestattet waren. Mit «Chambrieren» war und ist die Temperatur von 15° bis maximal etwa 18 °C gemeint und auf keinen Fall die heutige Zimmertemperatur von 22-24 Grad!
Einen Wein chambrieren Sie, indem Sie die Flasche ein paar Stunden vor dem Entkorken vom Keller in einen kühlen Raum in der Wohnung stellen. Alternativ können Sie einen zu kühlen Wein im Glas auch sanft mit den Händen erwärmen.
Wie viel Grad sind ideal für einen Weinkühlschrank?
Hierfür ist grundsätzlich entscheidend, ob der Weinkühlschrank ausschliesslich für die langfristige Lagerung, oder auch zur Entnahme von Weinen für den unmittelbaren Genuss genutzt wird.
Dient er vornehmlich der Lagerung von Wein, sollte er auf eine Temperatur zwischen 11-16°C eingestellt werden – für Rot, wie auch für Weisswein. In diesem Fenster reifen Weine langfristig am nachhaltigsten aus. Nutzt man den Weinkühlschrank hingegen, um regelmässig Flaschen für den unmittelbaren Genuss zu entnehmen, so sollte die Weissweinzone auf ca. 5°C und die Rotweinzone auf etwa 12°C eingestellt werden. Also jeweils etwas unterhalb der optimalen Trinktemperatur, denn warm werden die Weine im Anschluss von selbst.
Wann lohnt sich ein Weinkühlschrank?
Für das langfristige Lagern von Wein lohnt sich ein Weinkühlschrank dann, wenn man in den eigenen vier Wänden keine ideale Lagermöglichkeit hat (Temperatur, Luftfeuchtigkeit etc.), aber trotzdem einen Weinvorrat zu Hause ‘einkellern’ möchte. Wer regelmässig und evtl. auch im erweiterten Kreise grössere Mengen Wein konsumiert und dabei stets auf eine breite Auswahl zurückgreifen möchte, schafft sich mit einem Weinkühlschrank ebenfalls beste Voraussetzungen.
Darf man Weisswein mit Eiswürfeln im Glas kühlen?
Noch vor wenigen Jahren wäre es ein klarer Bruch vornehmer Verhaltensregeln gewesen, auch nur über das Kühlen von Wein mit Eiswürfeln nachzudenken. Heute sind diese Verhaltensregeln beim Wein weitgehend einer offeneren Einstellung gewichen und Weintrinker:innen ‘dürfen’ alles machen, was ihnen Genuss bereitet – also auch den Wein mit Eiswürfeln kühlen.
Dabei gilt es jedoch zu bedenken, dass der Wein zwar rasch kälter, jedoch auch durch das abschmelzende Eis immer wässriger wird und dadurch das Genusserlebnis eklatant beeinträchtigt werden kann. Eine pfiffige, moderne Alternative sind daher Würfel aus Edelstahl, welche im Eisfach aufbewahrt werden und den Wein ebenso gut herunterkühlen können – ohne ihn zu verwässern.
Wann sollte der Wein aus dem Kühlschrank?
Dies hängt davon ab, wie kalt der Kühlschrank eingestellt ist, bei welcher Temperatur man den Wein geniessen möchte und wie viel Zeit die Flasche ausserhalb des Kühlschranks verbringen soll. Innerhalb der ersten Minuten vom Kühlschrank bis ins Weinglas erwärmt sich der Wein bereits um 2-3°C. Wird der Wein nicht unmittelbar ausgeschenkt, erwärmt er sich in der Flasche etwas langsamer. Nun sind Sie gefragt: Welche Temperatur soll der Wein für Sie haben? Und wie handhaben Sie Ihre Flasche, um die ideale Temperatur konstant zu halten? Denken Sie auch über Lösungen wie unseren Universal Cooler nach!
Woher weiss man, ob der Wein bereits die richtige Temperatur erreicht hat?
Definieren Sie die ‘richtige Temperatur’ über die Höhe der Celsius-Grade, so ist Ihnen am besten mit der Beschaffung eines Weinthermometers geholfen, den Sie in jeder gut sortierten Handlung für Weinzubehör erstehen können.
Alternativ verlassen Sie sich einfach auf Ihren Gaumen: Empfinden Sie die Aromen als zu dezent und die Säure als zu hart, ist der Wein wohl etwas zu kühl. Spüren Sie ein brandiges, alkoholisches Gefühl in Nase und Gaumen, ist er zu warm. Schmeckt Ihnen der Wein, so wie er sich gerade zeigt, hat er die für Sie richtige Trinktemperatur.
Der Unterschied zwischen «Karaffieren» und «Dekantieren»
Was bringt die Lagerung, und welche Weine eignen sich überhaupt dafür